2023年：あれから10年
10年前、私は3ヘクタールのブドウ畑で初めてのヴィンテージを生産しました。今日、ドメーヌは230ヘクタールの多様な農場へと成長しました。私は穀物、ブドウ、牛、羊を栽培・飼育し、生物多様性を保つために34ヘクタールは耕作していません。私は、わが国の食料安全保障を支える仕事、フランス流の生活美学を世界に広める仕事をしています。土壌に炭素を貯蔵しています。この10年で成し遂げた仕事に誇りを感じています。地球上で未来を築くために闘ってきた私を、子どもたちは感謝してくれるでしょう。
迷子にならないように、2023年ヴィンテージがどのように進み、私の哲学がどのように自然と調和したのかを振り返ってみましょう。
まず、春には霜害がブドウ畑を免れました。何度か気温が氷点下になる朝もありましたが、乾燥した条件のおかげでブドウは耐え抜くことができました。2021年の甚大な被害のショックはまだ拭いきれなかったため、本当に安心しました。不自然な防霜対策に投資するのではなく、私は農家の良識を優先します。冬の剪定作業は2段階で行い、10種類ほどのブドウ品種を栽培しています。剪定作業によって、結実芽の芽吹きを数日遅らせることができます。最後に、シャルドネよりも早摘みではない品種を使用することで、霜の危険がある夜もより安らかに眠ることができます。
2023年4月1日から9月30日まで、平均気温は18.7℃で、ブルゴーニュの平年値16.4℃を上回りました。2.3℃の差は非常に大きく、地球温暖化の影響をよく示しています。気温の上昇は、気象学者の予測モデルをはるかに上回っています。私は常に状況の良い面を見つけようとする哲学を持っていますが、地球温暖化に関しては、正直なところ、わが国の政策に全く信頼が持てません。
降水量については、春に187mmあり、平年値（177mm）に非常に近かったです。夏には224mm（平年値183mm）と、平年より少し多めでした。ほぼ毎週のように雷雨がありました。私のブドウ畑は、この毎週の雨を大いに喜んでいました。夏の雷雨は涼しさと雨をもたらしますが、しばしば雹を伴います。ドメーヌでは、サン・トウバン村だけが大きな被害を受け、テニスボール大の雹が降りました。
水は命です。水がなければ何も育たず、何も育たなければ水の循環が途切れます。水は空から降ってくるものだと想像する人が大勢います。それは間違いです！雨は土から生まれます。小学校で習った水の循環の図を見れば明らかです。1960年代、私たちは集約農業のために、広大な生垣や自然の土地を破壊しました。生垣や森、荒地は、蒸散に役立つ湿気の重要な供給源でした。だからこそ、私は農場で実践している粗放型モデルを非常に重視しています。
7月末になると、毎年ブドウ栽培の疲れが感じられます。私のチームは休憩を取る時ですが、私は警戒を緩めないことを好みます。サイクルの終盤では、ブドウを火にかけたミルクのように見守る必要があります。もし私が休暇を取るなら、それはまるでステーキを焼いている最中に厨房を離れるようなものです。
早く熟す区画と、そうでない区画があります。ミュルソー・プルミエ・クリュ・ペリエールは最も早く熟す区画です。この区画が収穫の開始を決めます。2023年を2018年と比較します。ブドウはかなり好条件に恵まれました。収穫量は35～55hl/haで、完璧なバランスでした。徹底した組織運営のおかげで、3週間にわたって収穫を行いました。この3週間は大変な作業でしたが、健全で豊かなヴィンテージを収穫できた満足感がありました。
醸造所では、私の最初のヴィンテージ以来、哲学は同じです。テロワールは、可能な限り介入、エネルギー、化粧を抑えて表現されるべきです。白ワインは、12時間後に圧搾し、タンクでアルコール発酵を開始し、アルコール発酵の途中でマロラクチック発酵に移します。リンゴ酸が少なく、亜硫酸塩をほとんど使わず、夏の室温で、マロラクチック発酵はすぐに続きます。この自然な手法により、冬の寒さを利用してワインをタルトリズム的に安定させることができます。
赤ワインについては、私の信条は完全収穫です。破砕機を持っていますが、ほとんど使わないので売るつもりです。光学選別機などは非常に高価で、見ていて吐き気がします。エマニュエル・レイノーは80年代の収穫ポンプでグラナッシュをタンクに入れ、世界で最も求められるワインを作っています。タンクに入れた後は、ポンピングはごくわずかに、リサーキュレーションもごくわずかに、加熱も冷却もごくわずかにし、室温で発酵させます。最もエレガントなタンニンだけを抽出します。この手法により、繊細で軽やかで複雑、素晴らしい熟成ポテンシャルを持ち、何より極めてオーセンティックなワインが生まれます。
ジャーナリストやお客様への発表の時、私は2023年に成し遂げた仕事に大きな誇りを持っています。非常に献身的な倫理を守っただけでなく、私のワインは素晴らしい出来です。白も赤も完璧にバランスが取れ、香りの強さは正確で複雑です。口に含むと、ボリュームは信じられないほどで、抽出は非常に正確にコントロールされています。
アールマン・エイツ
