私たちの仕事は、自然と闘うのではなく、自然に寄り添うことです。これは、ブドウ畑における哲学であり、パーマカルチャーガーデンであるロアリス、そして農場においても同様です。当農場の家畜は、シャロレー種とサレール種、およびその交雑種で構成されています。交雑は重要であり、私たちが発展させたいと考えている飼育モデルを象徴するものです。

それぞれの品種には独自性や特徴があり、交雑は決して自然に反するものではなく、むしろその逆です。ここ数十年の農業は、食肉の品質や高い乳量といった特性を引き出すために各品種を隔離する方向で進化してきました。しかし同時に、現代の農業モデルや市場のニーズに応えるためにも行われてきました。マーケティングもその役割を果たしており、ブドウ畑のブドウ品種と比較することも容易です。

純粋種、シャロレー種とサレール種

数世紀前からブルゴーニュに存在しているシャロレー種は、食肉の品質で知られています。筋肉量が非常に多く、その柔らかさは世界的に認められています。これは数十年にわたる選抜の成果です。残念ながら、優れた母性能力の一方で、出産に困難を伴うことがあります。綿密な観察、あるいは手厚い介助が必要となる場合もあります。ある基準を選抜することは、常に他の基準を犠牲にすることを意味します。シャロレー種は、味の品質と大きな成長量を獲得する一方で、出産しやすさと強健性を失いました。

一方、サレール種は強健さを保っている品種です。乳用と肉用を兼ねることができる数少ない品種の一つです。その強健な性質は、脂身が入り、風味の際立った肉を生み出します。繁殖力が強化された品種であり、シャロレー種とは対照的に、サレール種は出産時に介助を必要としません。幅広く傾斜した骨盤により、子牛の誕生時に自力で対応できます。また、シャロレー種の子牛よりも生まれた直後は小さいことも特筆すべき点です。

純粋種の仕事は、多くの愛好家に評価される際立った肉を生み出すことができるため、興味深いものです。しかし、一部の純粋主義者の間では行き過ぎることがあり、同じ品種の5世代または6世代を経なければ「純粋」とは認めないという主張もあります。純粋種への執着が、ますます深刻な「近交」をもたらすことを決して忘れてはなりません。遺伝はすべての生物において同じように機能します。したがって、自然な抵抗力が弱まることは必然です。

交雑

交雑の原理は、各品種の長所を集めることです。弱点を軽減、あるいは改善し、同時に両品種の長所をさらに高めることができます。一般的に、交雑牛では繁殖率の向上、出産しやすさ、あるいは成長の改善や早期成熟が見られます。ただし、交雑しすぎると交雑のメリットは失われます。遺伝を大きく乱す可能性があるため、すでに交雑した牛をさらに交雑させるべきではありません。交雑は1世代のみで行うのが望ましいです。

シャロレー種とサレール種の出会いは、いくつかの点で有益であることが証明されています。まず、純粋種を上回る日増体量を伴う成長量の増加です。また、非常に優れた早期成熟性も備えています。サレール種の出産しやすさがシャロレー種の困難さを補い、より良い環境で出産が行われます。これらの要素はすべて、生産者にとっても動物の福祉にとっても軽視できるものではなく、味わいにも影響します。交雑させることで、それぞれの品種の個性を組み合わせることができます。サレール種の脂身と力強い肉の風味に、シャロレー種のボリュームと柔らかさが融合します。生産される肉は稀有な品質であり、自然な進化の方向性と一致しています。

アイルランドの肉からヒントを得ることができます。彼らの肉の品質は世界中で認められており、交雑を積極的に取り入れています。必ずしも品種が前面に出されるわけではありません。非常に有名なアイリッシュ・アングス牛がありますが、それはノルマン人が輸入したスコットランドの雄牛とケルト種の雌牛との交雑の成果であることを思い出しておきましょう。

サレール種とシャロレー種の交雑から生まれた18ヶ月の若い牛を含む、当農初の肉ボックスがこちらで公開されています。

ファブリス・パストレ