ダミアン・ラフォールスは、私が大好きな番組「Top Chef」に2019年に挑戦したシェフです。彼が番組に出演した際、私はすぐに彼の性格や価値観に惹かれました。同じ考えを持つ彼を、私のドメーヌに招待し、ワインと私の哲学を紹介しました。それ以来、私たちは友人になりました。数週間前には、彼を招いて農場やロアリス、ブドウ畑を案内しました。一緒に料理も楽しんだ、素晴らしいひとときでした。農場のお肉を使ったカネロニ・ファルシのレシピをご紹介します。
材料
カネロニ 1kg
牛すね肉のほぐし肉用：
- 煮込み用牛肉（肩肉、テール、スネ肉など） 2kg
- 人参 1束
- 玉ねぎ 3個
- セロリ 1本
- タイム、ローリエ
- ブラウンビール 33cl
- ジンバーグローブ 数粒
- 古いパン 100g
- 水 1.5L
- ワインビネガー 10cl
- 塩、胡椒
ソース用：
- バター 100g
- 小麦粉 100g
- 牛乳 600ml
- すりおろすチーズ（未熟成のハードチーズなど） 150g
- 塩、胡椒
作り方
まず、熱した油で肉の表面にしっかり焼き色をつけます。肉の種類に合わせて、5cm角にカットします。
野菜をざっくりとカットし、香味野菜を加えます。数分間炒めたら、ビール、水、古いパンを加えます。古いパンがソースをまとめる役割を果たします。
蓋をして弱火で4時間、コトコト煮込みます。肉に火が通ったら、ほぐして別の器に取り出しておきます。煮込んだ香味野菜を細かく刻み、肉の煮込みに加えます。
その間にソースをとろみがつくまで煮詰め、ワインビネガーを加えます。ソースを肉と香味野菜に加えて混ぜ合わせます。この具材を絞り袋に入れます。
カネロニにかけるソースは、ベシャメルソースを作り、チーズを加えます。その間に、カネロニを塩を加えたお湯で別に茹でます。アルデンテに茹で上がったら、冷ましておきます。
仕上げに、絞り袋を使ってカネロニに牛すね肉のほぐし肉を詰めます。皿に並べ、チーズを加えたベシャメルソースをかけます。
200度に予熱したオーブンで15分焼いてから盛り付けます。素敵なサラダと一緒に召し上がってください。
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召し上がれ。
アルマン・ハイツ、ダミアン・ラフォールス
