ファブリツィオ・ブチェッラは物理学者であり、科学博士、ブリュッセル自由大学の教授、ボルドー大学およびランス大学の講師、ソムリエ、そしてInter Wine & Dineスクールのディレクターです。彼は数冊の著書を出版し、教育的な動画を作成し、さまざまな新聞に寄稿してきました。ワインの世界における活動的で独創的な人物であり、私たちが興味を抱き、出会った人物です。
あなたは「なぜワインを飲むのか？」というタイトルの本を書かれました。私は、人々がどのように、いつワインを飲むのかを知るのが好きです。あなたの習慣はどのようなものですか？
私のワイン摂取は、食事を分かち合うこと、そしてテーブルを囲む人々と密接に結びついています。ある意味、二重の分かち合いです。もちろん、授業やその他の活動の合間に、仕事でも多くテイスティングします。しかし、私生活では、食事の前にワインを一杯飲むこと、そして食事中に、極めてリラックスした方法で楽しむという考え方です。開けたくなるボトルがあり、必ずしもその後に続くものと繊細に調和させる必要はありません。残念ながら、毎晩4本のボトルを開けることはできません。（笑）
特別なグラスをお持ちですか？
私が使っているグラスは、2003年にサン・ヴァンサン・トゥールナンヌのためにブルゴーニュを訪れたときに購入したものです。ニュイ・サン・ジョルジュの6本入りを2箱購入し、8本残っています。とても大きく、少し歪んでいて、非常に急な斜めにカットされており、アロマを感じるのに素晴らしいです。グラスの美学としては、脚が少し短すぎて、グラス全体がややずんぐりしています。私自身も背が高くないので、とても気に入っています！（笑）いわば、私の愛用グラスです。
ブルゴーニュワインを初めてテイスティングしたのはいつですか？
私は高校最後の卒業旅行でブルゴーニュを通じてワインに出会いました。感覚的な発見、新しい世界、セラー、ワインメーカー。私を惹きつけたのは、自分の製品について語るワインメーカーと話し、その場所、そしてジャッキー・リゴーの言葉を借りれば「ジオ・センソリー」な雰囲気を体験したことでした。先生たちは旅行をとてもよく計画し、レストランの予約もしてくれて、ちょっとしたペアリングも用意されていました。そこにはある種の魔法がありました。クラスは8人か9人のとても小さなクラスで、先生がミニバスを運転していました。今では15,000もの行政書類を提出し、知事や副知事の許可を得なければなりません……。それはまったく不可能です。それは別の時代であり、私たちが今では部分的に失ってしまった自由の形でした。
その時、ワインに魅了されたのですか？
はい、それ以降、私は何らかの形でワインが私の人生の一部になるだろうと思いました。それは確かです。私は「古典的」なオノロジーの経歴を持っているわけではありません。物理学で5年間の大学院課程（現代では修士号）を修め、その後DEA（博士候補者資格）、そして博士号を取得しました。感覚分析を一部で扱った博士論文の執筆期間中、並行してイタリア・ソムリエ協会で3年間ソムリエの資格を取得しました。私は書くこと、伝えることが好きで、いつかワインについて話し、教えたいと思ったら、この分野で認められた「肩書き」が必要だと考えていました。科学博士であり、物理学者であり、ワイン愛好家であるだけでは十分ではなかったのです。
ブルゴーニュに戻って、その地域への好意は保たれていますか？
はい、もちろんです。卒業後15年から20年間、毎年一度は戻りました。私にとって、ワインを発見させてくれた伝説的な地域であり続けています。親友と、とても仲の良い女性の友人と、毎年巡礼を計画していました。さまざまなステップを伴う入念な準備を行い、ドメーヌ訪問を計画しました。私たちはそこに多くの情熱を注ぎました。
あなたの本で、ルイ14世が健康に良いからブルゴーニュワインを飲んでいたと読みましたが、あなたもですか？
ええ、彼はシャンパーニュワインの愛好家でした。おそらく父親が彼をそのワインに導いたからでしょう……。しかし、何はともあれ、彼はブルゴーニュワインに切り替えたくありませんでした。彼の医師がブルゴーニュワインに切り替えるよう勧め、それが彼の健康により良いと指摘したのです。ルイ14世は痛風、当時のお金持ちの病気にかかっていました。とにかく彼は72歳まで生き、息子と孫を葬り、その曾孫（ルイ15世）が王位に就きました。効果がなかったとは言えません。（笑）
話すと喉が渇きます。私たちのポマール1級クロ・デ・プーチュールをテイスティングする時間です。
喜んで！少し冷蔵庫に入れておいたので、約1時間前に開けました。温まる時間が十分にあったので、完璧です。
では、いかがですか？
香りは素晴らしく、力強く、濃密で、複雑です。非常に強烈で、果物、花、ドライフラワーのデコクションのようです。木樽の香りがしますが、最終的にはそれほど古くないワインとしてはよく調和しています。新樽の割合はどのくらいですか？
25％か30％のはずですが、確認してみなければ……
なるほど、3分の1未満ですね。口にすると強烈さが戻り、非常に長く、とても繊細です。タンニンは溶け込んでいますが存在感があります。アルコールが消えた後、レトロオリファクションによる風味の爆発があります。鼻腔外から感じたすべての風味を、実際にはここで再び感じることができ、さらに別の風味も感じられます。チョコレートのような側面、擬似的な甘み、とても心地よい小さな甘さがあります。最初から最後まで非常に美しい酸味、そして私が好む苦味のヒントもあり、それが小さな緊張感を与えてくれます。引き締まりながらも親しみやすく、ポテンシャルを感じさせつつも決して閉じていない、素晴らしい手腕です！
気に入っていただけて嬉しいです！
素晴らしい発見です。ドメーヌは知りませんでしたが、発見という枠を超えて、圧倒されるほどです。強烈さと繊細さの美しい対話です。
あなたはさまざまな大学（ブリュッセル、ランス、ボルドー）で教授を務め、ブリュッセルではInter Wine & Dineワインスクールを運営し、著書や記事、さらには動画でも、常に教育的な姿勢で臨んでいます。この科学に対するあなたの方法や実践をどのように定義しますか？
教えることは私の情熱です。伝え、どこかで学生たちの頭に「火をつける」こと。これは「教えるとは、壺を満たすことではなく、火を灯すことである」と言った知的な哲学者の言葉です。私はそれが美しい比喩だと思います。また、いつでも物語を語ることができるという考えもあるかもしれません。これらは方法を形成するものではありません。私が内側からどのように見ているかを差し上げます。3つのルールがあります：働く、働く、働く。私が3時間の授業を準備するとき、それが学生の前であっても、YouTubeであっても、あるいは他のものであっても、また、私が何年も教えている授業であっても、奇妙に思えるかもしれませんが、その前には丸一日かけて準備します。授業は毎年同じではありません。私は時間をかけてそれを練り直し、新しいことを再発見します。それが私を支えており、学生たちの目にもそれが感じられるように思います。
それは若い教授たちの共通の野心だと思いますが、時間が経つにつれて定着するある種の倦怠感に陥らないようにするには、どうすればよいでしょうか？
あなたが言ったことは私の心に響きます。なぜなら、それは実際に私が抱いている懸念だからです。それはかなり個人的なことで、仕事との私の関係です。今日、私を朝起きさせるのは、教授という私の仕事です。少し極端かもしれませんが、朝に学生たちが元気な姿で講義室で待っているとき、夜にレストランへ出かけたり一杯飲んだりすることはできません。私も彼らに向けて元気でなければなりません。この精神を持ち続けたいと思っています。私は授業と共に生きており、それは私の一部です。楽しみのために本を読むとき、著者が表現したイメージやアイデアをメモできることがあります。なぜなら、それが私の授業のどれかを完璧に説明し、その後の数日間に組み込むことができるからです。
このダイナミズムを持つことは不可欠です。この授業を再び行うとき、そこには新しさがあるでしょう……
その通りです。その要素は新しく、学生たちがそれをどのように受け取るかを見ることができます。授業は進化し、それが違いを生むのです。
あなたは大衆化の信奉者です。この言葉は常に良い評判を得ているわけではありません……そして、それは正当ではないとお考えですか？
まったくありません！私にとって、それは決して悪い言葉ではありませんでした。それは非常にうまくできたものです。私は大衆化を行う人々を支持しています。大衆化を行う者は、科学的な文献を深く掘り下げ、彼らが何を表現しているかを理解し、その後にそれを語る必要があります。それは簡単な仕事ではありません。私は本当の大衆化について話しています。Wikipediaを書き写すことではありません。
それが学ぶための、そして「火を伝える」ための最良の方法ですか？
それが最良かどうかはわかりませんが、少なくともそれは私が好む方法であり、やり方です。さまざまな科学書を開くとき、私は「探検家」になったように感じます。そしてその後、私の頭の中で物語が生まれ、それを書き留め、語るのが好きです。
そして、伝えるために物語を語るのが好きで、それがあなたの語り口なのですか。
その通りです。そして、それは私自身の作業でもありました。最初から大衆化には慣れていましたが、物語についてはあまり得意ではありませんでした。物語を語ることは科学を「裏切る」ことのように感じていました。それはおそらく、私の純粋な科学者としての訓練によるものです。教師としての実践が、このやり方を強化するきっかけとなりました。そしてもちろん、次に本を書くことでした。
今日、私たちはドメーヌ分野でも多様化しており、今ではワインだけでなく野菜や肉も生産しています。食に関する「教育」はあまり多くないと思います。結局のところ、多くの情報があると言ってもいいでしょう。あらゆるラベル、シェフ、栄養士、その他の専門家の間で、見分けるのはかなり難しいです。この件についてあなたはどう思いますか？
私も複雑だと思います。ワインの世界にあるような、科学的かつ教育的な装置がまだ完全には揃っていません。ワインに興味があり、この分野で進歩したい人には、学校、本、ウェブサイトなど、多くの選択肢があります……食においては、それほど体系化されていません。
それはなぜだと思いますか？
ワインの場合、専門的な課程を修めることでソムリエになれます。そして口の専門知識を学ぶことで料理人になれます。この二つには二分法があります。なぜなら、ソムリエは製品について語るのに対し、料理人はそれを調理しなければならないからです。食のソムリエは存在しません。ウェイターやメートル・ド・テルがいますが、それは同じではありません。ホテル学校に通っても、料理をテイスティングしてそれについて話す方法を学ぶわけではありません。あるコメディアンは、ソムリエはワインメーカーの営業担当者にすぎないといいましたが、私はその言葉が好きです。少し風刺的ですが、関連づけるという功績があります。
シェフは広く認められたスターですが、ワインメーカーとは異なります。しかし、食における製品知識の欠如は、ワインよりも深刻です。
それは確かに特殊です。なぜなら、結局のところ、テレビにスターがいることよりも重要なのは、人々が自分自身の味覚を取り戻すことだからです。それは部分的に私の歩みでもあります。ワインのおかげで、私は感覚のパレットを発見し、その後それをビールやすべての食品に応用することができました。私は美食評論家ではありませんが、料理についてはかなり正確だと思います。何を食べるか、食品に注意を払い、味を分類し、考え、そして生産者に興味を持つこと。ただの卵、おそらくオーガニックではないかもしれませんが、鶏を世話する本物の農家から来ているものは、スーパーマーケットの卵（オーガニックである可能性もあります）とはまったく異なる味をします。単にゆで卵を食べるだけで、その違いを感じられると約束します。
健康的に食事をしなければならないという意識はありますか？私たちは早く買い物を済ませたいし、料理する時間を取らないようにします……
それは部分的に、極端な生産主義的な農業モデルに由来しています。方程式は論理的で、人々が自分の食事に興味を持たないように、そして悪い肉や、どの季節にも真っ赤だがまったく味がしないトマトを売り続けるために、あらゆる手段が講じられています。信じられないことです。
うま味に関するあなたの本では、食品加工業界に対してかなり批判的な見方をしています。現在、彼らが人口に与えている被害の大部分が測定されていると思いますか？
いいえ、パスカルが言ったように「一般の人々」はそれを測定していないと思います。それはまったく議論の対象ではありません。私たちは今、病気、部分的に取り戻された自由、地球温暖化、その他の懸念について議論していますが、それについてはあまり話していません。
しかし、これらの問題はすべて、現在の農業・経済政策と関連しています……
その通りです。私たちはますます高性能な機械やツールに投資し、その支払いのために借金をしなければならず、誰もそれを修理できません。農家はいなくなり、農場経営者だけがいます。
アルマンは最近、「化学か機械化か」という記事を書きました。きっと気に入っていただけるでしょう、リンクをお送りします。
喜んで！とても興味があります！また、シーユールから出版されたばかりの本もあります。機械から大地を取り戻す、農民の自立と食糧自立のためのマニフェスト。
出版されたばかりの本の話が出ましたが、最近出版されたあなたの最新作についていくつかお話しいただけますか？インタラクティブな本ですか？
はい、私の物語と語り話に戻りますが、今回はただ物語を語る楽しみのためだけで、教育的な目的はありません。いわばプルーストのメイドレーヌです。もちろん、タイトルへの言及ですが、私が子供だったときに魅了された、あの有名な「あなたが主人公の」本のことです。読者＝主人公＝冒険者が選択を行い、ある段落から別の段落へと進むゲームブックです。この本には365のゲーム段落があり、物理学者はこの巨大なグラフとすべての可能な経路を設計するために、自分の箱から出てこなければなりませんでした。技術的には、対称性、反対称性、迷宮などの要素を持つヤッターゲームです……。しかし、技術的な側面から離れて本の主題に戻ると、読者は正しいピンヤールを見つけるための原稿を見つけなければなりません。したがって、中世風、擬似ファンタジー・中世風の世界で原稿を盗んだ悪役を見つけようとするための、プロットと手がかりがあります。
そして、原稿は存在しますか？
ああ、それは良い質問ですね。本の中にある原稿は存在するのか……。そう、存在するとしましょう。このクエストを達成すれば、手に入れることができます。さあ、頑張ってください！
ファブリス・パストレが収集したコメント
