ここ数年の傾向としては、猛暑となった年を含む温暖なヴィンテージが続いています。2022年もその一つです。地球温暖化はワインの個性を均質化し、栽培者の技術をかき消し、ワインを丸みを帯びさせる一方で繊細さを損なわせます。こうしたヴィンテージでは、繊細さとフレッシュさをいかに保つかが課題の一つです。ブドウは乾燥や暑さに強い作物の一つではありますが、私は温暖化が作物に与える影響を予測するため、日々取り組んでいます。
このヴィンテージの経過と、自然の摂理に合わせて私がどのように作業を調整したのか、詳しく見ていきましょう。まず、春には霜害がブドウ畑を免れました。2021年の甚大な被害の後では、大きな安心材料となりました。ドメーヌでは、冬の剪定作業を2段階に分けて行うよう手配しました。前半は11月から2月にかけて行いました。その後、後半は春の霜の直前、最も敏感なブドウにはその直後にも行いました。こうして、結実芽の芽吹きを数日遅らせることができました。数日という期間はわずかに思えるかもしれませんが、春の霜に直面すれば、貴重なワインを何ヘクトリットルも救うことにつながります。
生育期間である2022年4月1日から9月30日までの平均気温は19.2℃で、ブルゴーニュの平年値16.4℃を大きく上回りました。2.8℃という差は非常に大きく、地球温暖化の影響をよく表しています。私の哲学は、どんな状況でも常に良い面を見つけようとすることです。地中海のようなこの気候のおかげで、ブドウは病害に非常に敏感な段階で急速に成長しました。そのため、ほとんど薬剤をかける必要はありませんでした。このようなヴィンテージであっても、私は、農薬や肥料への依存を大幅に減らせる可能性のある、耐性を持つハイブリッド品種や耐性品種を強く支持しています。
言うより行動するほうがずっと良い！多様性こそが命です！ドメーヌでは、さまざまな白ワインのキュヴェを作るために、ピノ・グリ、ピノ・ブラン、ヴォルティス、スヴィニエ・グリ、ソーヴィニヨン、メロン・ド・ブルゴーニュ、シャルドネ、アリゴテを栽培しています。この哲学を徹底するため、私は禁止品種であるノアを使ったキュヴェまで作りました。赤ワインでは規定がより厳格なため、ピノ・ノワールとガメイの2品種のみを栽培しています。
降水量については、1月1日から9月30日までわずか364mmで、ブルゴーニュの平年より160mm少なかったのです。水こそが命です！水がなければ何も育たず、水の循環も途切れてしまいます。水は空から降ってくるものだと想像する人が大勢いますが、それは間違いです！雨は土から生まれます。小学校で学んだ水の循環の図を見れば、それがよくわかります。
1960年代、私たちは集約農業のために、広大な生垣や自然の土地を破壊しました。生垣や森、休耕地は、蒸散に役立つ湿気の重要な供給源でした。土壌の乾燥化に対抗するため、私は多種栽培・畜産を営む農場に投資しました。望むと望まざるとにかかわらず、多種栽培・畜産農場は優れた農学的モデルです。多様性、自立性、回復力の観点から、この農業は数千年にわたってその有効性を証明してきました。一方、集約農業はわずか60年で地球を破壊しました。
ブドウ畑では、農場と同様に多様性と自立性を高めるよう取り組んでいます。木を植え、生垣の手入れをし、ソバマス、クローバー、菜種、ラディッシュ、マスタード、アルファルファ、ライ麦、ソルガム、さらにはヘンプまでを栽培しています。2022年には、雨不足と夏の猛暑に対処するため、ブドウを守るために一部の区画では常時緑肥を撤去しなければなりませんでした。秋にはこれらの植物被覆を再導入しました。
このヴィンテージにより、樹皮を用いた私のマルチングの試みが、斜面や浅い土壌で優れた成果を上げることが確認されました。私のシュヴァリエ・モンルシェ区画は、2019年まで最も水ストレスに苦しんでいました。このストレスは、樹勢の弱さ、極めて早い成熟、そして不十分な収量につながっていました。樹皮でマルチングを始めてわずか1年で、ブドウは樹勢を取り戻しました。ここはドメーヌで最も早く収穫する区画でしたが、今では収穫開始から1週間後に収穫しています。
暑くて乾燥した夏の後は、収穫を開始するタイミングを見極めるために注意が必要です。私は8月に休暇を取るのが好きではありません。それはまるで、肉を焼いている最中にキッチンを離れるようなものです。早く熟す区画もあれば、そうでない区画もあります。綿密な計画のおかげで、3週間かけてシャルドネやその他の白品種を収穫し、次にピノ、その後にガメイ、最後にアリゴテとソーヴィニヨンを収穫しています。この取り組みのおかげで、健康的でバランスの取れたブドウを収穫できます。
醸造所では、最初のヴィンテージ以来、哲学は変わりません。テロワールは、できるだけ介入や化粧をせずに表現されるべきです。白ワインには亜硫酸塩を使わず、12時間後に圧搾、タンクで発酵を開始し、発酵の中盤で移し、発酵終了後にタンクに移します。リンゴ酸が少なく、亜硫酸塩を使わず、夏の室温では、マロリン酸発酵が急速に進みます。この自然な手法により、冬の寒さを利用してワインをタンニン安定させることができます。
赤ワインについては、全果収穫が私の信条です。破砕機を持っていますが、ほとんど使わないため、売却しようと考えています。光学選別機などは非常に高価で、見るだけで気分が悪くなります。エマニュエル・レイノーは80年代の収穫ポンプでグラナッシュをタンクに入れ、世界で最も求められるワインの一つを作っています。タンクへの移し替え後は、非常に少ないピジャージュ、非常に少ないリサーキュレーション、非常に少ない加熱、非常に少ない冷却を原則とし、室温でタンクを発酵させます。最もエレガントなタンニンだけを抽出する必要があります。この手法により、繊細でエレガント、複雑で、素晴らしい熟成の可能性を持ち、何よりも極めてオーセンティックなワインを得ることができます。
ジャーナリストやお客様への発表の時、私は2022年に成し遂げた成果を非常に誇りに思っています。ワインは非常に高品質であり、しかも私は揺るぎない倫理観を守りました。白も赤もバランスが取れており、香りの強度は正確で複雑です。口にすると、ボリュームは信じられないほどで、抽出は非常に正確にコントロールされています。
どうぞごゆっくりお楽しみください
アルマン・ハイツ
