小麦、ライ麦、そば、ホップ、オーク樽：大人気で長らく品切れが続いていましたが、ついに、私のビールがついに発売されます！私のビールには、主に3つの目標がありました：
- ホワイト、ブロンド、ブラウンといったひどい呼称から脱却する
- 投入物多用の集約的な穀物栽培から脱却する
- 他の事業と相乗効果を発揮しながら、この生産体制を組み込む
ホップビールは、このラインナップの新商品です。ビール造りの主要な材料であるホップの歴史を振り返り、その後に私がどのようにホップビールを作ることを選んだのかをご紹介します。
ホップは13世紀からビールに定期的に使用されています。それ以前は、生産地の周囲に自然に自生しているかどうかによって、時々ビールに使われていました。ホップを使わないビールは、醸造者が手に入る香草を漬け込んだビールを指すことから、グルイトやセルボワと呼ばれます。ホップは、その抗酸化作用、抗菌作用、保存効果によって定着しました。
ビールに投入する時間や温度によって、樹脂や精油を広げ、苦味、香り、アルファ酸をもたらします。IPAとその数多くのバリエーションのようにホップを主役とするスタイル以外では、飲み物にほとんど個性を与えません。スタウト、サワー、ワイルドエール、バーリーワイン、ポーター、ラガーは、ホップへの依存度が非常に低いです。それどころか、主に穀物と酵母に依存しています。
そのため、多くの醸造所が、La Montagnarde、Blue Donkey、Beerserk、Les Brasseurs Cueilleursといった地元の植物を使った、いわゆるグルイトを作ることで、ホップを使わないようにしています。しかし、なぜホップを使わないようにしたいのでしょうか？醸造家は非常に多くの場合、ローカルな取り組みに携わっています。ところが今日、ヨーロッパでホップを見つけることは容易ではありません。アメリカ、ニュージーランド、オーストラリア、日本が最大の生産国です。どうしてそうなったのでしょうか？
旧大陸は当初、クラフトビールの流行に乗り遅れ、ホップを使わない伝統的な醸造法に長く依存していました。アメリカ人がホップ革命を主導し、より香りの強いホップビールを開発しようとしていた一方で、ヨーロッパ人はこの流行が一時的なものではないことを理解していませんでした。魅力的なハイブリッド種すべてに強力な特許政策が適用されたため、90年代以降、新しい品種を発見するための容赦ない国際競争が繰り広げられました。
フランスはアルザスのホップ農家を支援せず、ヨーロッパは今や香りの良いホップの生産において、ビール界の新世界に大きく遅れをとっています。今日、私たちはバルブ・ルージュ、カスケード、コロンブスといったフランス産ホップの復活を目の当たりにしていますが、フランス産ホップの黄金時代は、はるか過去にあるか、あるいははるか未来にあるかのどちらかです。
ローカルで職人的な価値観と整合させるため、原材料の調達は醸造家にとって重要な基準となっています。Brasserie de Franceでは、醸造所からわずか10kmのコルベロン市にあるLa Houblonnière du Châteauで栽培されたマグナム・ホップを選定することができました。これ以上ないほど近いです。香りの良い部分でも苦味の部分でも非常に繊細なホップで、私が提唱し、好んでいるスタイルと香りのバランスにまさに合致しています。
建築、ワイン造り、料理、そして私のビールに至るまで、私はバランス、調和、繊細さを追求しています。派手な看板、強すぎる樽の風味、強すぎる調味料、あるいは強すぎる香り成分は、一時的に目や味覚を引きつけるかもしれませんが、そうした特徴には永続的な美しさも繊細さもありません。
もちろん、気候変動もその一因であり、フランスの新たな生産者たちを試しています。2022年の収穫量は半分にまで減少しました。したがって、ホップ業界が供給、需要、気候の不確実性の間でバランスを保つには、まだ長い道のりがあります。私は、ブドウ畑と農場において、投入物を減らし、猛暑にも耐えられるようにするための膨大な作業に着手しました。同じ哲学で、私のビールとホップの選定にも取り組みたいと考えています。
よく言うように、自然と戦おうとするのではなく、私たちの醸造方法を適応させましょう。
Armand Heitz
