アルマン・エイツの哲学は、自分たちが好む価値観を持つ人々と絆を結ぶことです。自然を大切にし、力強い行動で環境を守り、創造力と想像力を発揮すること。当社の品揃えの多様化は、地元のレストラン経営者との関係を深めるきっかけとなりました。昨年6月にゴ・エ・ミローから「グラン・ド・ドゥマラン（明日の名店）」に選出されたシェフ、アンジェロ・フェリーニョ氏、そしてディジョンのレストランCiboと、当社のすべてのテロワールで仕事をしていられることを大変誇りに思っています。

強い価値観

アンジェロ・フェリーニョはブルゴーニュ出身の若手シェフで、メゾン・デ・カリヤティドで23歳でフランス最年少ミシュラン星獲得の栄誉を手にしました。2020年6月9日、ディジョンのジュアヌ通りにレストランCiboをオープン。オープンわずか4か月で、新たにミシュランの星を獲得しました！彼のローカル食材への取り組みは徹底しています。すべての食材は半径200km以内から調達し、彼によれば、これは十分な広さです。これは制約であると同時に、生産者を訪ねて出会うことを可能にする強みでもあります。レストランのペースを決めているのは、約60人の生産者たちです。一年を通じてお客様に地元の旬で高品質な食材を提供するため、彼らとは真の信頼関係を築いています。アンジェロにとって、ガストロノミーは料理だけではなく、良い食材があってこそ成立するものです。

Cibo

Ciboはイタリア語で「食べ物」「主食」を意味します。非常にすっきりとした空間は、17世紀に建てられたブルゴーニュの石造りの建物です。大きなガラス屋根からは美しい光が差し込みます。アンジェロは昼夜ともに同一のメニューを提供しています。彼自身が「生産者の意向によって決まる直感の料理」と表現するように。Ciboの席数はわずか20席ほどで、アンジェロとスタッフ、生産者、そしてお客様全員にとって、ちょうど良いバランスです。人気が高く、レストランは土曜日と日曜日は休業しています。週末は営業していないことに不満を漏らす人もいますが、アンジェロは、月曜日の朝に笑顔で出勤できる自分とスタッフにとって、それがどれほど良いことかよく理解しています。

テーブルにて

ジャックムスのキャスケットをかぶったアンジェロは、ある月曜日の午後、Ciboで「アルマン・エイツを調理する」ために私たちを迎えました。メニューは、ブドウのつるでスモークしたシャロレー牛のフィレ肉。ニンニクとバターでフライパンでローストし、カシス胡椒とアルプス産のフルール・ド・セル（200km以内というルールで選ばれた、シェフいわく「ヨーロッパで最も純粋なものの一つ」）で味付けして提供されました。

牛フィレ肉には、バラの花のように盛り付けられたビーツのピクルスと、数枚のオキザリスが添えられています。現在、レストランでは牛フィレ肉をアラカルトで、また、ロアリスの旬の野菜（ラディッシュ、新玉ねぎ、ホウレンソウ、ズッキーニなど）を使ったその他の料理も提供しています。厨房では、アンジェロとドメーヌとのさらなる協力関係が準備されていると囁かれています……。近日公開。

ファブリス・パストレ

写真：@jibpeter