畜産は今、かなり厳しい状況にあります。アニマルウェルフェア、環境の持続可能性、メタンガス排出。確かに、畜産も他のあらゆる農法と同様、集約的に行われると環境に壊滅的な影響を及ぼします。私の農場をより良いものにするために、私が導入することを決めた取り組みを見てみましょう。

まず、畜産地は、穀物畑が砂漠化し、風車やメタン発酵施設だけが風景を飾るようになっているのとは対照的に、多様で生物多様性に富んだ生垣の風景を多く残しています。畜産と多角化経営を組み合わせた多くの農場は、自給自足を目指しています。畜産家の強みは、「黒い黄金」と呼ばれる堆肥を生産できることです。この堆肥を使って、家畜の餌となる畑を肥沃にします。このような強靭な自給自足体制は、他の多くの生産分野ではまだ達成からほど遠いものです。

肉の産地と品質

精肉店やレストランの価格を見ると、お客様は肉の一切れに高額を支払う用意があることがわかります。 残念ながら、一般的に商品の品質は伴っておらず、販売員の適切なアドバイスもなく、畜産家の仕事が適切に紹介されることもありません。その結果、お客様の満足度は当然低くなります。

私たちは普段「牛肉」と呼びますが、フランスではほぼ例外なく雌の肉を消費しています。なぜか分かりませんが、フランスの市場では雄の肉は著しく低く評価されています。その結果、フランスでは毎年80万頭の若い雄牛がイタリアへ輸出され、そこで肥育されています。カーボンフットプリントの観点からもアニマルウェフェアの観点からも、これは言語道断です。ある研究では、試食の結果、雌牛の肉と若い雄牛の肉の間に違いはないことが示されました。この流通上の悲劇に対抗するため、私たちはドメーヌで若い雄牛の肉をセット販売したり、専門業者に提供したりしています。すべてのセットには、その個体の説明書と、動物のあらゆる部位を活かせる簡単なレシピを同封しています。

畜産家の仕事の価値を大きく損なう、もう一つの例をご紹介しましょう。レストランや精肉店へ行くときは、購入する肉を仕入れている生産者が誰か、店に尋ねてみてください。面倒を避けたい精肉店やレストランは、売りやすい部位を揃えて提供する卸売業者から直接購入します。これは、レストランでワインを購入する際に、生産者もAOCも知らないのと同じです！ルンジス市場を経由したフィレ肉よりも、産地が分かるラムプステックの方がおいしいと断言できます。

牛には、フィレやフラットアイ、リブだけではありません。煮込みに適した部位と茹でるのに適した部位の割合は、ほぼ半分ずつです。だからといって、茹でるのに適した部位が格下というわけではありません。私の大好きな料理の一つに、スネ肉があります。驚くほど簡単に調理できる、茹でるのに適した肉です。動物の価値が損なわれるのを防ぐため、私たちは地元や仕入れにこだわるレストランに肉を卸しています。また、内臓もすべて活用しています。残念ながら、飲食業界の専門家の95%は、何よりも安さや仕入れの利便性を求めています。残りの5%こそが、生産者とお客様を尊重する、信念を持った店です。私たちのプロジェクトの喜びは、そうした店こそが美食家たちに評価され、ゴー・エ・ミローやミシュランガイドで紹介されることが多いことです。

自分自身と故郷のために、健康的な食事を

より良い肉を食べるためには、精肉店やレストランに、商品のことについて話してもらえるか尋ねてみてください。多くのプライベートブランドでは、短絡流通の生産者の商品をアピールしています。購買力を確保するための価格競争は、生産者の利益を低下させる傾向が常にあります。可能であれば、生産者から直接購入するのが一番です。

アルマン・ハイツ

写真：@jibpeter