ビールは、今日のフランスでは一般の消費者がテロワールと結びつけて理解できない製品となっています。しかし、わが国は常にビールとその原料の主要な生産国でした。では、なぜビールはテロワールの概念からこれほどまでに遠ざけられてしまったのでしょうか。今日、テロワールのビールとはどのようなものになり得るのでしょうか。

まず、テロワールには強い地理的な意味合いがあり、特定の地域に由来するあらゆるもの、そこで自然または伝統的に生産される製品を指します。そのため、味も自然にそれと結びつきます。スパイスが原産地を想起させ、ワインの特徴がテロワールを思い起こさせるように、風味も地理的な地域と結びつけられることが非常に多いのです。産業革命以前ほど原料の調達先が明確で細分化されてはいませんが、今でもほぼすべての製品には基準となる地域があります。

© 写真：ピレ・フレデリック - オート・ド・フランス地域 - 一般調査

しかし、一部の製品についてはそうはいきません。ビールはその中でも、地域と結びつけて理解するのが難しいものの一つです。適当な人に尋ねれば、おそらくビールといえばドイツ、東欧、ベルギー、英国などと答えるでしょう……。その理由もわからずに。そこでハイネケンやコロナ、バドを差し出せば、質問の意味がわからなくなるはずです。

それでもフランスでは、全国に2,300軒もの醸造所があるクラフトビールが復活しており、この10年間で急速に発展し、醸造所数でヨーロッパ首位に躍り出ました。これは、ビールに本来の価値を取り戻し、テロワールに位置づけようとする全体的な動きをよく示しています。

そのため、フランスをはじめ各地の多くの醸造所がテロワールのビールを目指していますが、相手を怒らせたり、たどたどしい説明をしなければならなかったりするのを恐れて、その言葉を使うことはほとんどありません。もちろん、アルマン・エイツのようなワイン生産者がビール造りを始めれば、ビールとテロワールを両立させることは極めて重要になります。

テロワールのビールとは何かを問い、いくつかの例を挙げる前に、テロワールとはまったく関係のないもの、むしろ現代の状況に照らせばますます容認しがたい一貫性の欠如から生じるものだと理解する必要があります。

ビールには、この概念とはまったく相反する2つの大きなタイプがあります。1つ目は、大規模に工業化された規格化ビールです。これらは自然の摂理に則ったプロセスとはまったく関係なく、先端化学と機械化を組み合わせ、自然のサイクルや需要と供給の適切なバランスを無視して年間を通じて大量生産するという生産至上主義の論理に基づいています。その結果、廃棄物や廃水の不適切な処理による環境スキャンダルが引き起こされ、20世紀を通じてアルザスでそうであったように、原料の調達先、特に水資源の独占が起きました。さらに、魂がなく、味わいにも乏しく、消費者を依存させるためにグルコース・フルクトースで甘みを増した最終製品の品質については、言うまでもありません（「アベイ」ビールや「ベルギー伝統」ビールと称する工業ビールへのちょっとした皮肉です）。

2つ目は、近接性の論理をまったく無視して、他のテロワールの様式を取り入れたビールです。アメリカ、オーストラリア、ニュージーランドから輸入されたホップを大量に使用する、ジューシーなIPAの大きな流行がその典型です。クラフト運動から受け継がれ、多くの消費者を魅了したこれらのスタイルは世界中で過剰に普及していますが、ホップの輸入に100％依存しており、多くの消費者が好むスタイルが、他のどのビールスタイルよりもはるかに大きなカーボンフットプリントを生んでいることを意味します。

こうした過去の2つの反例がある一方で、ビールにおけるテロワールの例は数多く残っています。まず、醸造プロセスにおいて大部分を占める極めて重要な原料である水です。実際、多様で独特な水源に恵まれた地域では、醸造所がその思いに応じて活用できる特別な水が生まれます。シモン・ルコムテの醸造所アモナイトは、スタイルに合わせて水を改変するのではなく、水から出発してそれに適したスタイルを開発するという、この哲学をよく体現しています。

次に、もちろん、定義されたテロワールに位置づけるためには、すべての原料を調達し、特定できなければなりません。使用する穀物、ホップ、果物やその他の添加物、使用する可能性のある樽、そして最後に酵母です。特に酵母は、テロワールのビールという言葉が使われる傾向において、現在大きな主張の対象となっています。これは主に、ベルギーのパジョタンランド渓谷で独占的に造られ、麦芽大麦2/3、未発芽小麦1/3、そして古びたホップを原料とするランビックスタイルに由来します。その特徴は、野生酵母、特に有名なブレタノマイセス・ブリュクセレンシス（またはランビクス）による発酵にあります。600年の歴史を持つ伝統に由来するこの独自性により、ランビックは優れた「テロワールのビール」の地位を確立しています。

結局のところ、テロワールとその活用は、シンプルで論理的かつ一貫性のある、当然の思考法に基づいています。それは従来の市場論理から離れ、私たちの足元にあるもの、周囲にあるもの、空気の中にあるものから出発します。アメリカのテロワールを模倣してクラフトの流行を追った数年後、現在では多くの醸造所がこの一貫性へと戻っています。同時に、醸造の腕がどれほど優れていても、フランスで生産されたアメリカビールだけを飲み続けたいと思う人などいませんし、まともな人ならハンバーガーだけを食べていようとは思いません。

アメリカ人やその醸造文化と密接な関係にあるカナダ人は、このことをよく理解しており、その全土で、世界中のあらゆる地域の知識を吸収し、自らの原料に適応させるテロワールの愛好家たちによる醸造所が花開いています。私たちがビールにおいて発展させるべきなのは、このテロワールです。私たちの環境と、人類が世界中であらゆる知識分野において培ってきた無限のノウハウによって導かれる、新たなテロワールです。

とはいえ、テロワールはワイン学においても重要な概念であり、アルマン・エイツのドメーヌビールもこのテーマを主軸に据え、2つの明確なラインナップを展開しています。一つは地元の穀物とその特性に焦点を当てたもので、もう一つはドメーヌのワイン樽での熟成によって昇華されたワインとビールのハイブリッドです。しかし、ビールのためにワインの世界から着想を得ることは非常に興味深い一方で、ビールの正当性を確立するためにテロワールのワイン文化をそのまま模倣するのは残念なことです。それこそが、テロワールに取り組もうとする職人醸造家が成し遂げなければならない仕事です。独自のコードを獲得し、製品の個性を保ちながら環境に適応することです。

グレゴワール・ブラン

追記：このテーマをさらに深く掘り下げるために、素晴らしいパリ・ビア・フェスティバル2021でのアルチュール・ファリナの講演をご覧ください。

インスピレーションをいただいたHoppy Hoursブログの創設者でBuveuses de bières協会の会長であるキャロル＝アン・カイユ、そしてル・スュピールの醸造家であるアルチュール・ファリナに感謝します。

出典：

ランビックビールとは何か？（2021年5月24日）。Mon Petit Houblon。

Pod’capsuleur（2022年3月11日）。講演：クラフトビールにはテロワールがあるか？

Wikipedia contributors.（2022年6月24日）。Dekkera bruxellensis。