エスタンプの鮮やかな赤、バターナッツ、ハンガリーブルー、スイートダンプリング、エジーヌのイボカボチャ、プロヴァンスのマスカーデ、ベリーのシュクリーン、フツブラック：秋に向けて、ローリスにはちょっと変わった仲間たちが集結しました。ふっくらとして、肉厚で、首が長く、緑がかったもの、笑っているようなもの、カボチャ科カボチャ属、一般にカボチャと呼ばれるこの家族の枝分かれした美しいギャラリーです。

はるか昔、ハロウィンのランタンにするためにくり抜くずっと前、シンデレラの馬車がカボチャに変わるずっと前、コロンブスが新大陸から持ち帰るよりもずっと前に、マンモスの糞の中には野生のカボチャの種が見つかっています。人類が農業を始める前に共存していたこの巨大動物たちは、私たちが耐えられないほど極端に苦い野生の形を食べていたのです。約1万年前、この巨大動物たちが姿を消す頃、人類は次第に狩猟採集の仕事を離れ、定住して植物の世界を栽培し始めました。カボチャもその冒険の一部であり、最初の農夫たちは苦味の少なく肉厚な実を選び、根気強く食用カボチャを作り上げました。

こうして、1492年12月3日にキューバ島の東端に上陸したとき、クリストファー・コロンブスが最初に目にしたのは、カラバサの畑でした。すでに多種多様だったこのカボチャは、ニューメキシコの先住民、アステカ、インカの人々にとって豊かさと繁栄の象徴でした。先コロンブス時代の墓からは種が見つかっています。食料、薬用、装飾用として使われていました。

ヨーロッパに定着したカボチャは、トマトや唐辛子よりもずっと早く、料理と食通たちの心に溶け込みました。その成功は止まることなく、カボチャ属は数世紀にわたって多様化し続けています。今日、最も消費されている品種は、栄養価の高いマキシマ種（パンプキン）とモスカタ種（バターナッツ）に属するものです。

低カロリーで、ビタミンA、B群の良い供給源であり、食物繊維と抗酸化物質が豊富です。含まれている鉄分は、同じく含まれているビタミンCのおかげで体によく吸収されます。そして何より、料理での汎用性が非常に高いのです。グラタン、スープ、カレー、詰め物、ロースト、煮込み、ガレット、リゾット、ニョッキ、ラビオリにも使えます。チョコレートのフォンデュではバターの代わりに使っても十分に美味しく、ジャムにもなります。

とても相性が良く、チーズとも簡単に合わせられます：ゴルゴンゾーラ（ピザの上で！）、モッツァレラ、フェタ――スパイス：ナツメグ、カレー、クミン――ドライフルーツ：クルミ、ヘーゼルナッツ、松の実、そして：カリカリのパンチェッタ、ベーコン、小さな玉ねぎなど。たった一つだけルールがあるなら、傷のない皮のものを選び（そうすれば長く保存できます）、あまり長く調理しすぎないようにすることです。思っているより早く火が通ります。そしてカボチャの種（正確にはカボチャ種、カボチャ属）も忘れないでください。タンパク質、鉄分、良質な脂肪酸が豊富です。

また、すべてが同じように見えると思うのは間違いです。密度が高く甘みの少ない果肉が、パントンカラーでは再現できないほど緑がかったゴールデンオレンジ色に彩られるポティマロン。スイートダンプリング、またはパティドゥは、アーモンド、ヘーゼルナッツ、栗の繊細な香りが漂う、より黄色い果肉を披露します。攻撃から身を守るために突起で覆われるエジーヌのイボカボチャは、スープやグラタンに最適な柔らかい実を隠しています。それらは夏の太陽をすべて蓄え、日が短くなり空気が冷えるとき、私たちに返してくれます。カボチャは、暖炉の火やサンタクロースとともに、秋と冬をとても温かくしてくれるものです。そもそも、アガサ・クリスティの筆による鋭い探偵、非常に有名なエルキュール・ポアロだって、カボチャ栽培に専念するために引退するつもりだったのではないでしょうか？

ローリスのカボチャのセレクトを、ポンマールのセルリエでの直売でお楽しみください。

 

ブランディーヌ・バコネット

出典： 

Histoires de légumes, Michel Pitrat et Claude Foury, Éditions INRA, 2003
Le jardin sur la table, Michel Lis, Éditions Actes Sud, 1987
カボチャとマンモスの物語