神戸牛は世界的に知られ、美食界で切望されています。口の中でとろけるほど驚くほど柔らかく、きめ細かな霜降り肉は、世界中の愛好家の食欲をそそります。日本が輸出を許可した10年ほど前、ヨーロッパやアメリカでブームが到来しました。一流シェフたちは、前世紀のアメリカで金鉱を求めた何千もの移民のように、こぞって神戸牛に群がりました。私には別の提案があります。よりローカルで、持続可能。そして、少しだけスノッブではありません。

動物の餌は、肉の味に大きく影響します。それが重要な要素です。神戸牛もこの例外ではありません。牛は最初の7か月間、新鮮な草とミルクを与えられます。その後は、穀物と稲わらをベースにした餌になります。マッサージやクラシック音楽に関する話は、それほど重要ではありません。

サン・マルタン・ド・コミュヌでは、農場の牧草地で育った良質な草を牛に与えています。私の牛は放牧で育てられ、4月から11月まで牧草地で過ごします。冬には、自社農地で栽培した干草、穀物、菜種粕を与えます。1年以上前から、私たちはこの飼育方法に、環境に優しく栄養学的にも興味深い手法を加えています。

これはジャン＝クロード（たち）の話です。ジャン＝クロードは農場の共同経営者です。しかし、私はビール製造のために、ボーヌにあるブラッソリー・ド・フランスの別のジャン＝クロードとも提携しています。ビールを醸造する際、穀物は温水と混ぜられ、粉砕されます。麦汁をろ過した後に残るのが、穀物の残渣です。これは「麦芽粕」と呼ばれます。タンパク質が豊富で、食物繊維とミネラルを多く含む、牛に与えるのに最適な餌です。

そのため、毎週、農場のジャン＝クロードがブラッソリーへ行き、製造過程で出た大麦と小麦の麦芽粕を受け取ってきます。その後、正確な分量を守って毎日牛たちに与えます。この独特の肥育方法は、安定したタンパク質を第1胃に供給し、消化にも良い影響を与えます。私の牛たちは大喜びです。

立ち上る黄金色のビール麦芽粕 © Benjamin Schmidt (Studio 415)

それは、取るに足らない、単純な行為のように思えるかもしれません。まさにその通りです。農民たちは、単純さと良識に基づいた世界観を持っています。メタバースとは程遠い、良い循環です。自立した農場こそが、自由で独立したすべての農家にとっての理想です。

健康な肉を美味しく育てるには、健全な飼育が欠かせません。味については、私は常に最低限の調味料で合わせることをお勧めします。ほんの少し調理するだけで、これほど美味しいのです。素材を尊重したいなら、余計な飾りは必要ありません。その味は繊細で、濃厚で、口の中に長く残ります。私は、素晴らしいメュルソーを思い起こさせるバターのような風味を、よく感じます。

「徳の高い牛」。これは私がぜひ名乗ってみたい呼称です！畜産と肉の生産は、ブルゴーニュワインほどの知名度はありません。今は肉の消費を減らすことが流行しています。それはとても良いことです。子供の頃、ロースト肉は日曜日のためのものでした。

問題は、世界で最も環境に優しく、動物を尊重するフランスの畜産にはありません。問題は、フランスが大量に輸入する牛肉や鶏肉と結びついたミンチ肉しか買わず、食べない消費者の教育が著しく不足していることです。

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アルマン・エイツ