Écume de foie gras, cromesquis de homard, mousseline de saint-jacques, caviar, gibiers, côte de bœuf maturée. Ces produits rares nous font rêver. Nous les retrouvons souvent sur les menus des plus belles tables. L’Homme moderne est attiré par ce qui est rare. Son but va être d’arriver à capter cette rareté et à essayer de générer un maximum de bénéfices. La ressource étant limitée, l’Homme va devoir trouver des alternatives techniques pour reproduire cette rareté artificiellement. Le jeu sera alors d’adapter production et distribution afin de générer toujours plus de profits. C’est exactement contre cette énorme tromperie destructrice de l’environnement que mon restaurant La Terrasse de Mimande a décidé de lutter.

Je suis agriculteur et je souhaite montrer au client la réalité d’une assiette avec des produits de la ferme, locaux et une cuisine artisanale. Les farines de blé et de sarrasin sont cultivées sur mes parcelles à Meursault. C’est un ami agriculteur qui sème et cultive les céréales. Après la récolte, les céréales sont moulues sur meules de pierre. Ces farines nous permettent de préparer les pâtes de nos tourtes et desserts.

La viande de vache et de mouton vient directement de ma ferme à 20 minutes de Chassagne-Montrachet. 40 hectares de cultures et 140 ha de prairies permettent de nourrir mes 260 vaches et 150 moutons. Les déjections des animaux fertilisent les cultures. La ferme est quasi autonome. Je le répète souvent, dans une vache, il n’y a pas que du filet et des côtes. Cela m’insupporte de voir à la carte des restaurants des morceaux d’onglets, de hampes, de joues. Afin d’assurer la continuité de son approvisionnement, le chef va recevoir un même morceau mais d’animaux, d’élevage, de pays différents. C’est comme si, sur la carte des vins, j'indiquais uniquement Pinot noir. Sans que vous le sachiez, un jour ça sera un Pinot Californien et le lendemain un Pinot de Bourgogne.

Les aromates thym, romarin, laurier, sauge, proviennent de mon jardin en permaculture. Nous réalisons également des cueillettes dans le parc du château pour agrémenter nos plats avec de l’ail des ours ou des orties selon la saison. Lorsque l’on cuisine avec des produits sains et frais, il n’y a pas besoin de maquillage tel que du sel à outrance, du glutamate ou des sauces industrielles en tout genre.

Vous ne trouverez pas de coca cola, d’avocat ou de banane. Chaque produit que nous travaillons doit montrer patte blanche. Le café est un bon exemple. La culture du café est une catastrophe pour les pays producteurs. Déforestation et exploitation des populations. Le “What Else” de Georges Clooney ne me fait pas rêver du tout ! Nous proposons donc un café qui est cultivé en forêt avec une juste répartition de la valeur.

Je ne souhaite pas vous bluffer par un intitulé vendeur mais qui cache en réalité des produits industriels déconnectés de leurs terroirs. Mes courses se font dans la nature et non chez métro ou pomona. Les produits sur la carte sont simples, bruts et liés à leur terroir. Ils sont faits à la main et cuits au feu de bois dans un four à pain.

Pour être sain il faut manger sain !

Armand Heitz

La Terrasse de Mimande
1 rue du Château 71150 Chaudenay
Ouvert tous les vendredis, midi et soir, pendant la période estivale.
Sur réservation : +33 6 65 65 74 26 ou chateau@armandheitz.com