La ferme
Armand Heitz
Située aux portes du Morvan, la ferme se compose de 40 hectares de cultures et 140 hectares de prairies avec un cheptel de 260 vaches et 150 moutons.
Pourquoi l'élevage
En 2017, je me suis rendu compte qu’un domaine viticole, même bardé de tous les labels, n’est ni autonome, ni durable. C’est ainsi que j’ai voulu diversifier mon activité avec l’élevage afin de tendre vers un modèle agronomique plus vertueux. Réintégrer l’animal au cœur d’une exploitation est primordial. Il consomme l’herbe ou les insectes nuisibles et restitue au sol un maximum de microbiologie avec ses déjections. Il recycle nos déchets et contribue à la sélection naturelle. Une pâture sans animal est une pâture vouée à disparaître.
Polyculture
Le travail agronomique de ces terres est passionnant. La ferme est quasi autonome. Une rotation des plantations est effectuée sur chaque parcelle afin d’améliorer l’activité biologique des sols et diversifier la nutrition des animaux. Du mois d’avril à novembre, ils profitent des pâtures et se nourrissent d’herbes. L’hiver, du foin et de l’enrubannage avec rotation entre légumineuses et raygrass. La nutrition animale est cruciale pour la qualité de la viande.
Bovins
Le troupeau de bovins se compose de deux races nobles : charolaise et salers. Cela me permet de proposer des pures races mais également des croisements. La charolaise a des qualités bouchères reconnues. La salers va de son côté apporter un persillé plus marqué et une saveur gastronomique intense. Le croisement des deux races s’avère intéressant pour associer ces qualités mais également d’autres attributs spécifiques, notamment pour les vêlages.
Ovins
Les femelles sont issues d’un croisement de deux races : la Limousine, qui possède une rusticité importante, et la Suffolk dont les qualités d’élevage et laitières, mais aussi bouchères, sont reconnues. Mes béliers sont de purs charolais avec des qualités bouchères qui permettent d’obtenir un goût peu prononcé et délicat. Ils possèdent peu de gras, ce qui contribue grandement à la finesse de la viande. Les agneaux sont donc le fruit de mères moitié Suffolk, moitié Limousine, et de pères 100% Charolais.
« L’herbe qui pousse dans le Morvan n’est pas la même que celle qui pousse dans le Charolais ou en Bresse. La viande sera également forcément différente. Mais visiblement, on se soucie davantage du bien-être d’une grappe de raisin que celui d’une vache. »
Bien-être animal
Au domaine, le bien-être animal a autant d’importance que l’impact environnemental. Je prône un élevage raisonné et responsable, à l’opposé de l’élevage industriel et ses dérives. En France, 800 000 mâles par an sont exportés en Italie pour y être engraissés à moindre coût. La viande des femelles est dans la tête de beaucoup d’acheteurs plus tendre que celle des mâles. Nous avons choisi de commercialiser les jeunes mâles non castrés afin de leur éviter cette déportation et cette aberration écologique.
Distribution
Nous refusons de travailler avec des partenaires qui souhaitent uniquement du filet et des côtes. Où est le respect de l’animal à ne mettre en marché qu’une infime partie de sa viande ? Nous avons le privilège de travailler en circuit-court avec des restaurateurs et traiteurs locaux qui partagent nos valeurs et nos convictions. Nous proposons également des caissettes de différents formats et morceaux pour les particuliers.