人類は1万2000年前、穀物を栽培するようになりました。穀物は、直接的にも、肉の原料となる間接的な形でも、すぐに人間の食生活の基盤となりました。また、お金そのものと同様に、多くの文明や経済・政治の意思決定の中心にもなりました。メソポタミアでは支払いに、中世では聖職者や領主に納める十分の一税や地代として、税金にも用いられました。要するに、穀物はあらゆる文明の根幹をなしているのです。

今日、私たちは7億3600万ヘクタールに及ぶ穀物を、その大多数を工業的かつ単一栽培で栽培しています。世界の耕作地の52%が穀物栽培に使われています。2019年には、この面積で270万トンをわずかに上回る穀物が生産され、これは一人あたり約344kg（粗重量）に相当します。

驚くべきほどの大量需要や、過度に加工されたものをはじめとするあらゆる形態の穀物を私たちが食べているという事実にもかかわらず、そのほとんどの人が、もはやある穀物と別の穀物を区別できなくなっています。私たちはグルテン不耐症を発症していますが、栽培されている小麦が、このプロセスの持続可能性や食料安全保障を考慮することなく、単にヘクタールあたりの収益性のみを追求して常に選別され、時には遺伝子組み換えされているとは誰も教えてくれません。トウモロコシ、小麦、米、オーツ麦、大麦、ライ麦小麦、ソルガム、ライ麦、フォニオ――スーパーマーケットの棚のおかげでよく知っていると思っている品種が、これほどもあるのです。

ワイン、野菜、肉の次に、なぜ穀物の世界を探求するのでしょうか？それは単純に、問題が一つひとつの産業でまったく同じだからです。現在の生産体制は、単一栽培による過剰生産の視点に偏っていますが、これらの作物をすべて合わせれば、ドメーヌ全体の総合的な計画の中で、一貫性があるだけでなく相互に依存し合っています。私は家畜に与えるために穀物を栽培し、回収した堆肥で畑を肥沃にしています。

私たちはどうして、自分が何を食べているのか分からなくなり、自分にも地球にも有害であることに気づかないまま、同じ高度加工された穀物を食べ続けているのでしょうか？ 

その答えの多くは、貿易の国際化にあります。グローバル化は生産至上主義、とりわけ標準化を推し進めました。食料においても他の分野でも、標準化されていれば物流上の管理は容易になります。そのため、特定の品種が選別され、さらにハイブリッド化が進み、生産至上主義の論理が徹底されました。その結果、これらすべての穀物の自然な進化には意味があり、種の自然な均衡に寄与しているということを忘れてしまったのです。

今日、私たちは、現実から乖離したこうした操作や総合的な戦略が、多くのフランスの農家にもたらしている結果を目にしています。アメリカ、ドイツ、中国などの巨大な単一栽培農場と競争できず、生き残るための解決策を持たない彼らを、国はほとんど助けていません。合理的な栽培や知的な農業を支援するとは言っても、現場の実態とはあまりにもかけ離れたロゴや認証を押し付けるだけです。私たちは、最も大きな者が選別され、底辺から切り捨てられるという、これまでも変わらない状況の中で、農村が荒廃していくのを目の当たりにしています。

私は、ドメーヌの多角栽培戦略の一貫性を明確にするために、穀物に取り組むことを決意しました。家畜の餌として利用するだけでなく、穀物は私たちにも栄養を与え、さまざまな方法で加工できます。加工方法の一つとして欠かせないのは、間違いなく粉にすることです。コルレス・レ・ザールに住む友人と提携し、Cellier à Pommardでは、合理的な方法で生産されたT55およびT80の小麦粉、そしてそば粉を提供しています。これらは、この夏、Mimande のテラスでご来訪いただいたお客様に好評だったタルトのベースとなりました。

Cellierでは、天然のサワードウと地元の小麦粉で作られた、Josselin L’enfarineurのパンも毎週注文できます。これらは、Mimandeのゲストハウスでの朝食メニューにも含まれています。最後に、穀物はもちろんビールにも使われています……生産開始は近日予定です。またすぐにお会いしましょう。

アルマン・エイツ