この文章は、フランスにおけるアグロエコロジーの先駆的な農民、ピエール・ラビに捧げられています。
テロワール産品とは、ある地域の農学的、気候的、文化的な遺産を物語る産品です。テロワール産品の素晴らしいところは、隣の区画では土壌も栽培方法も異なるため、異なる産品になるということです。この多様性こそが、地域を豊かで強靭なものにするのです。
工業プロセスがテロワールを破壊しているのは明らかです。工業の目的は、可能な限り均質で安定した産品を得ることだからです。この記事では、テロワールの構成要素をいくつか取り上げ、現在の状況においてテロワールという概念が今なお妥当かどうかを考えてみたいと思います。
すべては土壌から始まります。この60年間で、私たちの土壌は有機物の半分以上を失いました。破壊された生け垣は、そこで育まれていたあらゆる生物多様性をも連れ去りました。森は単作の畑と化しています。夏の猛暑にさらされ、死にかけた土壌を改善するために今流行している解決策は、灌漑、肥料の投入、あるいはソーラーパネルによる遮光です。幸い、ブドウは非常に強い植物ですが、私たちの農学的な過ちに対して、一体いつまで耐えられるでしょうか。
ちょうどそのブドウについて話しましょう。1960年代、私たちの主権的で慈悲深い政府は、ブドウ畑を永続させるためには、ブドウ苗の増殖を管理・統制するのは、公的機関や研究所である方が望ましいと決定しました。
1960年以前は、ブルゴーニュのブドウ栽培者は、約20種類の異なる品種を自由に組み合わせて区画を作ることができました。苗の生産も管理できました。こうした取り組みから生まれたブドウのいくつかは今日でも残っていますが、私たちが今植えている慈悲深く主権的なブドウは、20回の収穫を続けることさえ困難です。
自然の摂理とは程遠い選抜作業によって弱体化し、私たちのブドウ栽培の遺産は危機に瀕しています。私たちはワインをコントロールできているでしょうか。収穫が近づき、瓶詰めに至るまで、研究所は酸、pH、糖、アントシアニン、タンニンを監視するよう求めてきます。コントロールすればするほどワインは良くなる、これが揺るぎない主張です。収穫時の分析結果が基準に合わない場合でも、心配する必要はありません。糖、酸、タンニンは用意されています。大切なのは、テロワールの忠実な姿を映し出すことではありません。大切なのは、いわゆる有力者が広めた恣意的な理想に、可能な限り近づくことです。
均質化の汚染は、醸造設備にも及んでいます。私が醸造学の研修を終えようとしていた頃、テロワールのワインを作るには、熟度が低い房も、熟しすぎた房も、そして多少の病気も受け入れなければならないと教授に主張したことを覚えています。しかし、教授はそうはならないと言いました。収穫物全体を可能な限り均質にしなければならず、その後の試験で私に悪い点数をつけました。
今や光学選別機と温度管理が普及しています。その目的もまた、いわゆる賢い人物が「良い」と判断した姿に近づけることです。この商業的な命令だけで十分ではないかのように、ヨーロッパはブドウ栽培者が最新技術を導入できるよう補助金を支給しています。その結果は悲惨です。これらのステンレス製機器は製造時に膨大なカーボンフットプリントを生み出し、稼働時にも非常に多くのエネルギーを消費するからです。
その影響は完成品にも現れています。同じレシピと同じ設備で、いわゆる最高のワインを作るために同じ手法に従うボルドーのシャトーやプロヴァンスのロゼワインの、味の均質さを見れば明らかです。パーカー氏がそう決めたからです。
ニュージーランド、南アフリカ、カリフォルニアといった新しい生産国のワインを飲んだことはありますか？私は生産者仲間とブラインドテイスティングを何度も行っていますが、毎日ワインを飲んでいる私たちでさえ、それがフランスワインなのか、新世界のワインなのか見分けることができませんでした。私たちはテイスティングが下手なのでしょうか？そうは思いません。同じ台木を使い、同じクローンを使い、死にかけた土壌でも栄養豊富な土壌でも同じように耕し、醸造でも同じ技術を使っているのですから、フランスワインが新世界のワインと見分けがつかないほど似ているのは、驚くべきことではありません。
農業の歴史は8000年あり、それを長年にわたって受け継いできたのは農民です。政治家諸君、諸君は70年前に私たち農民が土地に持っていた権利を奪い、私たちを大量生産主義の卑俗な道具に変えました。70年で、諸君は私たちの農村、生物多様性、土壌、そして技術を破壊しました。テロワールとは政治の問題ではなく、農民の問題であることを自覚してください。もし私たちのテロワールを完全に破壊し、標準化され、健康的で持続可能な消費に適さないワインを作り続けることを望まないのなら、私たちに権利を返してください。
アルマン・ハイツ
