2017年、私は、どんなラベルも掲げたワイナリーであっても、自立しているわけでも持続可能であるわけでもないことに気づきました。そこで、より良質な農業モデルを目指すため、畜産を加えて事業を多角化しようと考えました。この農場プロジェクトを進める中で、肉用畜産における農業上の課題が、ワイン生産における課題と同じであることにすぐに気づきました。こうして私は牛や羊の畜産家になりました。

農業は格闘技である

フランスでは農家の数が急減し、各国政府が食料主権を強く掲げる中、農場を引き継ぐことは比較的容易にできると考えていました。しかし、このプロジェクトを最後までやり遂げるには4年かかりました。2020年末、ようやくいくつかの電話番号を手に入れました。その中にはジャン＝クロードの番号もありました。彼が自身のプロジェクトをこう説明してくれました。週80時間労働に何週間も耐え、54歳になり、身体的な疲労が深刻化する中で、事故や休業への不安がますます募っていました。畜産家であれば、たとえ動物に足を折られても、再び世話に戻らなければなりません。ジャン＝クロードは、動物を育てる喜びが薄れてきたため、売却して転職を決意していました。

やり取りを重ねるうちに、両者の共通点が浮き彫りになりました。ワイン生産では、市場の需要や規格、経済的な指針に応えるため、60年間にわたって選抜されてきたブドウ品種、クローン、接木苗を使用しています。今や私たちのブドウは植えられた瞬間から病気を抱えています。現在植えられたブドウが20年以上生きる姿を想像するのは困難です。畜産においても、同じ状況にあることに気づきました。品種は、市場の需要（柔らかい肉、強すぎない風味、大量の肉の収穫量）に応えるために選抜されてきました。

しかし、自然は私たちの指示を好まないのです。出産は困難になり、動物は病気にかかりやすくなっています。そのたびに新製品や新しい機械が開発され、国際的な農業統治の失敗を補うために投資し、対処するのは農家の役目となっています。

「どこ由来ともわからない肉」

かつて動物は屠殺され、地元で流通していました。顧客は、その動物を育てた農家の仕事を知っていました。しかし、「無菌的な良識」の名の下に、動物は農場から離れた屠殺場で屠殺され、ランジスの市場に運ばれた後、小売店へ配送されるようになりました。誰がそのワインを生産したのか、どの地域で生まれたのかもわからないワインを、ボトルで買うことを想像できますか？できませんよね！それなのに、多くの精肉店やほぼすべてのレストラン、そして言うまでもなく大手小売店で肉を購入する時、まさにそれをしているのです。

食肉規格の導入により、屠殺場を出た後の追跡可能性はほぼ完全に失われました。まるでシャトー・マルゴーとロマネ・コンティのボトルが、ワインショップでラベルなしに並んでいるかのようです。ワインの専門家のように、畜産家は屠殺前に動物を整え、風味を最大限に引き出します。動物の栄養管理は極めて重要です。この取り組みが、動物同士の風味の違いを決定づけます。モルヴァンで育つ草は、シャロレーやブレスで育つものとは異なります。肉の風味も当然異なります。しかし、どうやら私たちはブドウの房の健康よりも、牛一頭の健康を軽視しているようです。

卓越した専門知識

こうした課題に挑むことを、私はこのプロジェクトで決意しました。「より良く、健康的に食べる」という言葉は、広告業界が私たちの無知につけ込んで利用するスローガンです。はっきり申し上げますが、農場では、より優れて健康で持続可能な食品を提供できるとは、まだ程遠いのが現状です。

1年間の煩雑な事務手続きを経て、ジャン＝クロードと私はついに共同経営者になりました。私は、卓越した専門知識を持つジャン＝クロードを説得し、彼の仕事を続けてもらうことができました。彼の負担を軽減するため、チームのメンバーがサポートに加わりました。そして現在、私たちは自分たちの仕事をより適切に評価してもらうため、星付きレストランや、品質を重視するレストランに直接販売しています。

アルマン・エイツ