La philosophie d’Armand Heitz est de créer des liens avec des personnes possédant des valeurs qui nous plaisent. Prendre soin de la nature et préserver l’environnement avec des actions fortes, faire preuve de créativité, d’imagination. La diversification de notre offre nous a poussé à développer nos relations avec les restaurateurs locaux. Nous sommes très fiers de travailler tous nos terroirs avec le chef Angelo Ferrigno, sacré "Grand de demain" par le Gault & Millau en juin dernier, et son restaurant Cibo à Dijon.

Des valeurs fortes

Angelo Ferrigno est un jeune chef bourguignon passé par la Maison des Cariatides où il obtient la distinction de plus jeune étoilé de France à 23 ans. Le 9 juin 2020, il ouvre rue Jeannin à Dijon son restaurant Cibo. Après seulement 4 mois d’ouverture, nouvelle étoile Michelin ! Sa démarche locavore est radicale : aucun produit ne provient de plus de 200 km, étendue suffisamment large selon lui. C’est à la fois une contrainte mais aussi une force, qui lui permet d’aller découvrir et rencontrer les producteurs. Ce sont environ 60 producteurs qui imposent le rythme du restaurant. Une véritable relation se construit avec eux afin de proposer à ses clients des produits locaux de saison et de qualité tout au long de l’année. Pour Angelo, la gastronomie ne se limite pas à la cuisine et passe par de bons produits.

Cibo

Cibo signifie nourriture, aliment principal en italien. Le lieu, très épuré, est une bâtisse en pierre de Bourgogne du 17ème siècle. Elle possède une grande verrière apportant une très belle lumière. Angelo propose un menu unique le midi et le soir. Une "cuisine d’instinct dictée par le producteur", comme il la définit lui-même. Peu de couverts au Cibo, une vingtaine, un bon équilibre pour tout le monde : Angelo et son équipe, les producteurs, mais également les clients. La demande est forte, et le restaurant est fermé le samedi et le dimanche. Même si certains râlent un peu que l’établissement ne soit pas ouvert le week-end, Angelo sait le bienfait pour lui et son équipe qui arrive le lundi matin avec le sourire.

À table

Coiffé de sa casquette Jacquemus, Angelo nous a reçu au Cibo un lundi après-midi afin de "cuisiner Armand Heitz". Au menu : filet de bœuf charolais fumé aux sarments de vigne. Servi rôti à la poêle avec de l’ail et du beurre et assaisonné avec du poivre de cassis et de la fleur de sel des Alpes (200 km oblige), "une des plus pures d'Europe" dixit le chef.

Le filet de bœuf est accompagné de pickles de betterave présentée en rosace et de quelques feuilles d’oxalis. Vous pouvez retrouver actuellement le filet à la carte du restaurant et d’autres plats à partir de légumes du moment de Loaris (radis, oignons primeurs, blettes, courgettes...). Il se murmure en coulisses qu’une collaboration plus prononcée entre Angelo et le domaine se prépare... À très vite.

Fabrice Pastre

Photographies : @jibpeter