2023 : ça fait 10 ans 

Il y a 10 ans, je produisais mon premier millésime sur 3 ha de vigne. Aujourd’hui le domaine est devenu une ferme diversifiée de 230 ha. Je cultive et j’élève des céréales, de la vigne, des bovins, des ovins et 34 hectares ne sont pas exploités afin de préserver une biodiversité nécessaire. Je fais un métier qui assure la souveraineté alimentaire de notre pays. Un métier qui permet le rayonnement de l’art de vivre à la française à l'international. Je stocke du carbone dans le sol. Je suis fier du travail accompli en 10 ans, mes enfants me remercieront de m’être battu pour leur assurer un avenir sur Terre.

Ne nous égarons pas, reprenons comment s’est déroulé ce millésime 2023 et comment ma philosophie a-t-elle pu se marier avec dame nature. 

Tout d’abord, le gel a épargné nos vignes au printemps. Nous avons eu quelques matins avec des températures négatives, mais grâce à des conditions sèches la vigne a pu résister. Ce fut un soulagement car les pertes colossales de 2021 ne sont toujours pas digérées. Plutôt que d'investir dans des moyens contre nature de lutte contre le gel, je privilégie le bon sens paysan. Les chantiers de taille d’hiver se font en deux étapes et je cultive une dizaine de cépages. Le travail sur la taille permet de retarder de quelques jours le débourrement des bourgeons fructifères. Enfin, en utilisant des cépages moins précoces que le Chardonnay, cela me permet également de mieux dormir la nuit lorsqu’il y a des risques de gel.

Du 1er avril au 30 septembre 2023, nous avons eu une moyenne de 18,7°C contre une normale en Bourgogne à 16,4°C. L’écart de 2,3°C est énorme et illustre bien l’impact du réchauffement climatique. La hausse des températures dépasse largement tous les modèles de prévision des météorologues. Ma philosophie est de toujours essayer de trouver du positif à une situation mais dans le cadre du réchauffement climatique, j’avoue n’avoir aucune confiance dans nos politiques.

Coté pluviométrie, nous avons eu 187 mm au cours du printemps, ce qui est très proche des normales (177 mm) et pendant l’été nous avons eu un peu plus d’eau que la normale avec 224 mm (pour une normale à 183 mm). Nous avions des orages presque toutes les semaines. Mes vignes étaient ravies de cet arrosage hebdomadaire. Les orages estivaux sont synonymes de rafraîchissement et de pluie mais ils sont souvent accompagnés de grêle. Au domaine, seul le village de Saint-Aubin a subi de gros dégâts avec des grêlons atteignant la taille d’une balle de tennis.

L’eau, c’est la vie. Sans eau, il ne pousse rien, si il ne pousse rien, on casse le cycle de l’eau. Nombreux sont ceux qui s'imaginent que l’eau vient du ciel. C’est faux ! La pluie vient du sol. Il suffit de regarder le schéma du cycle de l’eau que nous avons appris à l’école primaire. Dans les années 1960, nous avons détruit d’énormes surfaces bocagères ou sauvages au profit d’une agriculture intensive. Les haies, les forêts, les friches étaient d’importantes sources d’humidités bénéfiques à l’évapotranspiration. C’est pour cela que j’accorde beaucoup d’importance au modèle extensif que je pratique à la ferme.

À partir de la fin juillet, la fatigue de la saison viticole se fait ressentir tous les ans. Il est temps pour mon équipe de faire une pause mais de mon côté je préfère rester sur mes gardes. En fin de cycle, il faut surveiller la vigne comme le lait sur le feu. Si je partais en vacances, c’est un peu comme si je partais de ma cuisine alors que je suis en train de cuire un morceau d’onglet.

J’ai des parcelles qui mûrissent vite et d’autres moins vite. Meursault 1er Cru Perrières est la parcelle la plus précoce. C’est cette parcelle qui dicte le début des vendanges. Je compare 2023 à 2018. La vigne a eu des conditions lui étant assez favorables. Des rendements de récoltes entre 35 et 55 hl/ha et des équilibres parfaits. Grâce à un gros travail d’organisation, nous avons vendangé sur 3 semaines. Un travail de titan a été effectué pendant ces 3 semaines mais avec la satisfaction de récolter un millésime sain et généreux. 

En cuverie, la philosophie est la même depuis mon premier millésime. Le terroir doit s’exprimer avec le moins possible d’intervention, d’énergie et de maquillage. Pour les blancs, débourbage après 12 heures, début de fermentation alcoolique en cuve puis à mi fermentation alcoolique, entonnage. Avec des faibles teneurs en acide malique, presque pas de sulfite et des températures ambiantes estivales, la fermentation malolactique s'enchaîne rapidement. Cet itinéraire naturel me permet de profiter du froid hivernal pour stabiliser tartriquement les vins.

Pour les rouges, mon credo est celui de la vendange entière. J’ai un érafloir mais je pense que je vais le vendre car je ne m’en suis quasiment jamais servi. Les trieuses optiques et consorts valent une fortune et me donnent la nausée. Emmanuel Reynaud encuve ses grenaches avec une pompe à vendange des années 80 et fait les vins les plus recherchés du monde. Après encuvage, la règle c’est très peu de pigeage, très peu de remontage, très peu de chaud, très peu de froid, je laisse la cuvée fermenter avec la température ambiante. Seuls les tanins les plus élégants doivent être extraits. Cet itinéraire permet d’obtenir des vins fins, aériens, complexes, avec un joli potentiel de garde et surtout ultra authentiques. 

À l’heure de la présentation aux journalistes ainsi qu’à nos clients, je suis très fier du travail accompli en 2023. En plus d’avoir respecté une éthique extrêmement engagée, mes vins sont excellents. Blancs et rouges sont parfaitement équilibrés, l’intensité aromatique est précise et complexe. En bouche, le volume est incroyable et l’extraction maîtrisée avec grande précision.

→ par ici pour découvrir le millésime 2023

Armand Heitz