Damien Laforce a été candidat Top Chef 2019, une émission que j'aime beaucoup. Lors de son passage, j'ai tout de suite apprécié son caractère et ses valeurs. Partageant la même vision, je l'ai invité à venir au domaine découvrir mes vins et ma philosophie. Depuis, nous sommes devenus amis. Je l'ai reçu il y a quelques semaines pour lui faire visiter la ferme, Loaris et les vignes. Un bon moment de partage dont nous avons profité pour cuisiner. Découvrez la recette de cannellonis farcis avec la viande de la ferme.

Les ingrédients

1 kg de cannellonis

Pour l’effiloché de bœuf :

• 2 kg de bœuf à braiser (type paleron, queue, jarret, etc.)
• 1 botte de carottes
• 3 oignons
• Une branche de céleri
• Thym, laurier
• 33 cl de bière brune 
• Quelques baies de genièvre
• 100 g de pain rassis
• 1,5 l d’eau
• 10 cl de vinaigre de vin
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 600 ml de lait
• 150 g de fromage à râper type pâte pressée cru
• Sel et poivre

La recette

Tout d'abord, colorer vivement la viande dans de l'huile chaude. Suivant le morceau, la tailler en cube de 5 cm.

Tailler les légumes grossièrement, puis ajouter la garniture aromatiques. Faire suer pendant quelques minutes avant d'ajouter la bière, l’eau et le pain rassis. Le pain rassis va permettre de lier la sauce.

Cuire le tout à couvert pendant 4h. Le feu doit être doux pour une cuisson à frémissement. Une fois la viande cuite, il faut l'effilocher et la réserver dans un plat à part. Tailler la garniture aromatique cuite et l'ajouter à la préparation de viande.

Entre temps faire réduire la sauce pour qu’elle soit nappante et ajouter le vinaigre de vin. Ajouter la sauce à la viande et la garniture aromatique. Placer cette préparation dans une poche à douille.

Pour la sauce, qui accompagnera les cannellonis, réaliser une béchamel et ajouter le fromage. Pendant ce temps, cuire à part les cannellonis dans une eau salée. La cuisson doit être al dente avant de laisser refroidir.

Pour la dernière étape, garnir les cannellonis avec l'effiloché de bœuf à l’aide de la poche à douille. Les disposer dans le plats puis ajouter la béchamel avec le fromage.

Cuire au four à 200 degrés pendant 15 min avant de dresser. À déguster avec une chouette salade.

Pour découvrir ou revoir la vidéo de cette recette : cliquez ici.

Bon appétit.

Armand Heitz et Damien Laforce