L’Homme a domestiqué les céréales il y a 12 000 ans. Elles ont rapidement été à la base de l’alimentation humaine directement et indirectement pour la viande, elles ont été au cœur de nombreuses civilisations, des décisions économiques et politiques au même titre que l’argent lui-même. Elles ont servi de paiements en Mésopotamie ou d’impôts au Moyen Âge avec la dîme ou le champart, versés respectivement au clergé et au seigneur. En bref, elles sont au cœur même de toute civilisation.

Aujourd’hui nous cultivons 736 millions d'hectares de céréales de manière industrielle et en monoculture pour l’immense majorité. La culture de céréales occupe 52% des terres arables dans le monde. Cette surface a produit en 2019 un peu plus de 2,7 millions de tonnes de céréales soit environ 344 kg brut par habitant.

Malgré cette demande massive qui peut paraître étonnante et le fait que nous mangeons des céréales sous toutes les formes, bien souvent transformées à outrance, la plupart d’entre nous ne sommes plus capables de différencier une céréale d’une autre. Nous avons développé des intolérances au gluten et personne ne nous dit que les blés cultivés sont toujours plus sélectionnés ou parfois modifiés dans le seul but de rentabilité à l’hectare sans prise en compte ni de la durabilité de ce processus ni de la sécurité alimentaire. Maïs, blé, riz, avoine, orge, triticale, sorgho, seigle, fonio, autant de variétés que l’on croit connaître grâce aux rayons de nos supermarchés.

Après le vin, les légumes, la viande, pourquoi explorer le monde de la céréale ? Tout simplement car les problématiques sont exactement les mêmes d’une filière à l’autre. Les logiques de productions actuelles sont biaisées par le prisme de l’hyper-productivité en monoculture alors que toutes ces cultures ensemble sont non seulement cohérentes mais interdépendantes dans le cadre du projet global du domaine. Je cultive des céréales pour nourrir mes animaux et le fumier que je récupère permet de fertiliser mes champs.

Comment en sommes nous arrivés à ne plus savoir ce que l’on consomme, à consommer toujours les mêmes céréales ultra transformées sans se rendre compte que c’était nocif pour nous comme pour la planète ? 

Beaucoup de réponses se trouvent dans l’internationalisation du commerce. La mondialisation a poussé au productivisme et par-dessus tout à la standardisation. Dans l’alimentation comme ailleurs, tout est plus facile à gérer logistiquement lorsqu’il est standard. Cela a donc impliqué la sélection de certaines variétés, puis l’hybridation pour parfaire toute la logique productiviste jusqu’à en oublier que l’évolution naturelle de toutes ces céréales a un sens et participe à l’équilibre naturel des espèces.

Aujourd’hui, nous voyons les résultats de ces manipulations et stratégies globales déconnectées du réel chez beaucoup d’agriculteurs français. Incapables d’être compétitifs face aux gigantesques monocultures américaines, allemandes, chinoises, etc., ils n’ont aucune solution pour survivre, l’État n’aidant aucunement les cultures raisonnées et intelligentes si ce n’est à coups de logos et certifications bien trop éloignés de la réalité du terrain. On assiste à l’abandon de nos campagnes avec une sélection par le bas des plus gros, rien de nouveau sous le soleil me direz-vous.

J’ai décidé de me tourner vers les céréales pour affirmer la cohérence de la stratégie de polyculture du domaine. Au-delà de son utilisation pour nourrir les bêtes, les céréales nous nourrissent et peuvent être transformées de nombreuses manières. L’une des manières incontournables de la transformer est sans aucun doute via la production de farine. Grâce à un partenariat avec un ami de Corcelles-les-Arts, nous proposons au Cellier à Pommard des farines de blé T55 et T80, ainsi qu'une farine de sarrasin, produites de manière raisonnée. Elles ont été la base des tourtes qui ont régalé nos convives de la Terrasse de Mimande cet été.

Au Cellier, il est également possible de commander chaque semaine les pains de Josselin L’enfarineur, faits avec un levain naturel et des farines locales. Ils sont au menu des petits déjeuners de nos hôtes à Mimande. Enfin, les céréales sont bien sûr utilisées dans la bière… Une production à venir ? À très vite.

Armand Heitz