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Fabrice Sommier dégustation Morgeot Rouge 2017 Armand Heitz

Rencontre avec Fabrice Sommier

Fabrice Sommier est né et a grandi à Chateauroux, dans une famille modeste, proche de la terre et soucieuse de transmettre le « goût du bon ». Son grand-père était éleveur en tout genre à Selles-sur-Cher, maraîcher, jardinier, fromager, et même vigneron. Petit, Fabrice Sommier accompagnait également son père qui entretenait un jardin potager et élevait quelques lapins. Meilleur Ouvrier de France en sommellerie 2007, Saké Sommelier et Master of Port (Meilleur sommelier en vins de Porto) en 2010, il est également le seul sommelier Français (encore aujourd’hui) à faire partie du club Nespresso en tant que Coffee Sommelier. Depuis 2018, il est directeur général du groupe Georges Blanc.

L'interview "Morgeot Rouge 2017"

 

Pouvez-vous nous décrire comment vous dégustez ce Morgeot rouge 2017 ?
Une robe rouge rubis très brillante avec une touche d’évolution. Un nez friand de fruits rouges avec une touche de réglisse. L’attaque est nette et dense avec des tanins bien frais, peu de puissance mais de l’élégance.

Quelle est l’atmosphère idéale pour boire un bon vin ?
Boire un bon vin, c’est avant tout une histoire de plaisir. Se régaler est aussi une histoire de partage. Partager un bon moment avec les personnes que l’on aime, que l’on apprécie, dans un cadre agréable avec un bon repas. 


Un accord culinaire vous vient à l’esprit en dégustant ce vin ?
Ce vin s’accorde magnifiquement bien avec un magret de canard fumé accompagné d’une sauce aux cèpes. C’est d’ailleurs avec cet accord que j’ai découvert ce vin.

Votre meilleur souvenir de dégustation ? Peut-être avec votre grand-père ?
En effet, ces moments de dégustation sont des souvenirs incroyables, sûrement les meilleurs. J’ai également de très beaux souvenirs avec mes fils, des moments de partage entourés d’amour.

Fabrice Sommier MOF sommelier enfant

Comment est venue votre passion pour le vin ?
J’avais à peine 2 ans lorsque mon grand-père Jean, profitant que mes parents soient partis pour l’après-midi, entreprit de me faire faire le tour des fûts. Il avait même pris soin de m’enlever mon tee-shirt afin de ne pas me tâcher ! Il me fit ainsi déguster aisément à la pipette tous les fûts d’Oberlin, de Baco, de Noa, d’Othello et autres jus de raisin partiellement fermentés. Le soir, au retour de mes parents, il annonça fièrement que tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes ! Cependant lorsque ma mère me déshabilla, elle découvrit un body maculé de tâches de vin… Mon grand-père jura ses grands dieux qu’il n’y était pour rien… mais personne ne le crut ! Quelques années plus tard, il me faisait goûter, à table, mon premier verre de Bernache (un jus de raisin en cours de fermentation et donc plein de gaz et de sucre) tout en me faisant trier des cerneaux de noix entiers.
Un rituel instauré par mon père consistait à se rendre au restaurant un dimanche midi par trimestre. Pas ces tables étoilées qui me faisaient rêver et saliver… mais de petits restaurants simplement bons et pas chers. Le repas était toujours arrosé d’un « coup de blanc frais », souvent un Sauvignon de la région d’Oisly. Ensuite, c’était un petit Bordeaux, un Côtes du Rhône ou un bon Beaujolais (mon père a toujours eu un faible pour le Morgon). J’avais le droit de goûter et j’adorais ce moment où je pouvais enfin faire comme les grands ! Un jour, dans l’un de ces restaurants, c’était le bazar : tout le monde était dans « le jus » et la patronne ne savait plus où donner de la tête. Du haut de mes 12 ans, je lui ai proposé de l’aide. Elle me toisa et se mit à rire avant de me laisser discrètement filer en cuisine… Je découvris les joies de la plonge et pu donner un coup de main à l’envoi des desserts. À la fin du service, j’étais embauché pour les prochaines vacances scolaires.
Après la cuisine je suis passé en salle puis au bar. Le minot que j’étais venait de découvrir sa voie. Le service comme la cuisine, c’est être à la disposition de l’autre. C’est un geste fort et d’une incroyable beauté, un acte d’amour, proche du don de soi. Rien à voir avec le fait d’être un larbin comme on peut l’entendre souvent, au contraire ! Ces sont des métiers d’une noblesse rare.
 Ma passion des métiers de l’hôtellerie grandit en même temps que les années. Mes professeurs m’ont alors poussé à intégrer une école hôtelière à Thonon-les-Bains, une des plus connues et réputées à l’époque ! Quand mes parents découvrirent le montant des frais d’inscription, mon père m’annonça, la mort dans l’âme que ce n’était pas possible. Je n’oublierai jamais son visage et ses yeux rougis. Envers et contre tous, j’ai choisi la voie de l’apprentissage.
Je fais mes premiers pas à Tours chez Jean Bardet (2 étoiles Michelin) en tant que jeune commis sommelier, tout en préparant une mention complémentaire à Saint Cyr sur Loire. Je me découvre ainsi une passion du vin au contact de Michel Desroches, un sommelier berrichon. Humble mais doté d’une redoutable connaissance et de qualités humaines hors normes.

Quelle personne, vigneron, chef, vous a marqué et a été pour vous une source d’inspiration ?
En cuisine, ce sont Philippe Groult et surtout Jean Bardet, qui a beaucoup marqué ma vie professionnelle : il m'a m’initier aux cigares (Cubains de préférence) et aux accords mets et vins. Une fois par mois nous avions rendez-vous avec un maitre dans ce domaine, l’œnologue Jacques Puisais ; des moments inoubliables pour le jeune que j’étais à l’époque. Et en tant qu’homme du vin : Georges Duboeuf, Jean Louis Chave et Aubert De Villaine.

La consommation de vin en France a évolué depuis vos débuts, on entend souvent que l’on consomme « moins mais mieux ». C’est votre point de vue ? Comment analysez-vous cela ?


En effet, c’est une réalité. Les consommateurs sont mieux informés, l’accès à l’information est plus facile et plus rapide à trouver. Les consommateurs sont aussi plus curieux et ont à cœur de vivre des expériences culinaires toujours meilleures et plus surprenantes les unes des autres. Je pense également que les consommateurs préfèrent consommer moins de vins mais de meilleure qualité.

Illustration interview Fabrice Sommier MOF sommelier

2007 est une année particulière pour vous puisque vous obtenez le titre de MOF en sommellerie. Qu’est-ce que cette récompense représente pour vous ?
Meilleur Ouvrier de France c’était d’abord un objectif d’excellence, l’envie de se surpasser, de rentrer dans une famille. Avec un mot fort : ouvrier. 
Mon père a été ouvrier toute sa vie. Ce n’est pour moi jamais que le début d’une histoire et c’est une histoire qui se poursuit… Mais ce n’est surtout pas une consécration !

Selon vous, quelles sont les principales qualités d’un sommelier ?
Le métier de sommelier est un métier extraordinaire, nous sommes ce lien invisible entre un vigneron et un client. En passant par la compréhension de la cuisine d’un chef. Le métier de sommelier est à la fois celui d’un porte-parole et d’un ambassadeur. Ce métier a la chance de connaitre une grande féminisation, je trouve cela extraordinaire. Les femmes dégustent quelques fois mieux que les hommes car elles ont pour certaines une grande sensibilité qui apporte beaucoup de douceur dans la dégustation. Il y a également de plus en plus de connaissances et d’exigences dans le monde de la sommellerie.

Pouvez-vous nous expliquer le concept de l’expérience « mon premier accord » ?  À qui s’adresse-t-elle ?
J’ai toujours eu l’envie de faire découvrir aux petits des accords gourmands. Car même si la gastronomie a évolué, le besoin de  se nourrir de façon gourmande et spirituelle est toujours grandissant. Apprendre les bons gestes dès le plus jeune âge, c’est remettre du sens et du plaisir dans nos assiettes !
 Il y a dix ans, avec l’aide de Christophe Cuinet (fromager de talent à Villard les Dombes) et de Nicolas Bernard (rédacteur en chef de La Voix de l’Ain), nous étions partis à la rencontre des jeunes élèves de primaires du groupe scolaire de Grièges (01) et des plus grands au collège Saint-Joseph de Saint-Didier-sur-Chalaronne (01). L’idée ? Leur faire découvrir des accords fromages et jus de fruits. Cette expérience met en lumière leur soif de découvertes et surtout leur envie d’apprendre. En voyant grandir mes garçons, Clément et Hadrien, mon envie de transmettre du goût, du beau et du bon s’est fait plus forte encore. 
Le restaurant Georges Blanc, où j’officie depuis 18 ans, est un formidable laboratoire d’analyse sensorielle en direct. Mais entre sodas et boissons sucrées, force est de constater que les parents ont bien souvent abandonné leur rôle de transmission. Je me réjouis qu’ils emmènent leurs enfants au restaurant pour leur faire goûter de bonnes choses mais souvent l’aspect « boisson » reste sur la touche. Finalement, le déclic est venu au hasard d’une discussion avec Alain Milliat : il m’a appris que le Sauvignon utilisé pour son jus de fruit venait de Selles-sur-Cher, un petit village du Loir-et-Cher où habitait mon grand-père Jean. Ce dernier fabriquait, entre autres, de délicieux fromages de chèvre… Et comme l’accord Selles-sur-Cher / jus de Sauvignon, c’est un peu ma madeleine de Proust à moi, le lien était tout trouvé ! Cet accord fonctionnait naturellement par sa gourmandise. La richesse du fromage s’enrobait dans la pointe acidulée et sucrée du jus de raisin, elle offrait en bouche une note fruitée avec une finale sur une touche de fruits exotiques.

Fabrice Sommier

Une partie de votre métier consiste aujourd’hui à travailler avec la grande distribution puisque vous êtes notamment l’égérie vins et spiritueux pour le groupe Casino ; que représente pour vous la vente des vins et spiritueux en GRD ?
La vente de vins et spiritueux dans la grande distribution est la possibilité pour tout le monde de pouvoir acheter des vins de qualité à des prix raisonnables. Une ouverture au vin indispensable pour permettre à chacun de découvrir mieux encore cet univers et surtout de pouvoir se faire plaisir.

Vous êtes également « Coffee sommelier chez Nespresso », c’est très intéressant, pouvez-vous nous expliquer en quoi cela consiste ? Et pourquoi avoir fait cela ?

Le Coffee sommelier Nespresso, c’est l’organisation deux fois par an de séminaires destinés à des sommeliers du monde entier. 
L’objectif est de les former autour d’un parallèle très intéressant : celui des grands crus de vins et de café. 
Un univers tout aussi passionnant que je ne connaissais pas du tout et que j’ai alors découvert grâce à ces séminaires.

Quels conseils pourriez-vous donner à des jeunes étudiants qui souhaitent se lancer dans le monde du vin ?
Soit curieux, soit disponible, soit gourmand, soit passionné, et surtout une qualité essentielle : soit sobre ! J’ai aussi envie de dire à ce jeune, ne crois pas en tout ce qu’on te dis, cherche, va plus loin, autorise-toi à remettre tout en doute mais fais le avec intelligence et respect. Forme ton palais à ses exigences et non pas à des idées stéréotypées. Soit toujours au service des vignerons.

Pour finir, comment vivez-vous votre confinement ? Et quel est votre plus beau flacon ouvert pendant ce confinement ?
Je vis le confinement comme un grand nombre de personnes avec des frustrations bien sûr mais néanmoins j’ai la chance d’être à la campagne et d’avoir un jardin. J’en ai profité pour ranger ma cave et je suis retombé sur une bouteille des vignes de mon grand-père. Cela a été un grand moment d’émotions avec les larmes au bout du verre…

 

Propos recueillis par Arthur Pollet

 

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