Et si finalement faire du fromage et du vin, ce n’était pas si différent ? La rencontre d’Armand Heitz et de Grégoire Lincet, directeur de la Fromagerie Gaugry de Brochon, c’est la rencontre de deux personnes partageant un amour commun, celui du terroir et du mieux consommer.

Faire du fromage et du vin, même combat

À la fromagerie Gaugry de Brochon, la production de fromage se fait essentiellement à partir de deux recettes traditionnelles. Celle de l’époisses et celle du soumaintrain. Et finalement, lorsqu’on visite la fromagerie, on se rend vite compte que faire du fromage et faire du vin, ce n’est pas si différent.

Tout part d’une base, le lait pour le fromage et le raisin pour le vin. Et dans le même esprit que pour faire un grand vin tout part de la vigne, pour faire un grand fromage tout part des vaches. Chez Gaugry, le lait est acheté en direct des producteurs qui sont sélectionnés avec attention sur des critères de qualité précis.

 

 

Le lait arrive à la fromagerie, et va suivre des étapes semblables à celles du jus de raisin pour être transformé en vin. Tout d’abord, le lait fermente avec des ferments lactiques comme le jus se transforme en alcool grâce aux levures. Puis, il se solidifie petit à petit un peu comme le jus de raisin s’alcoolise pour se transformer en vin. Les parties solides et liquides sont ensuite séparées pour ne garder que le futur fromage, de la même manière qu’on sépare le moût et le marc. Enfin, après avoir pris sa forme finale et après avoir été salé, le fromage est placé en cave plusieurs semaines afin d’être affiné au marc de Bourgogne, de la même manière qu’on place le vin en fût pour qu’il développe complètement ses arômes.

 

 

La différence notable entre faire un époisses et un pommard, ou tout autre vin d’ailleurs, c’est qu’il y a un nouveau millésime chaque jour pour l’époisses. Et comme chaque millésime est différent, il faut s’adapter en permanence. Surtout que chez Gaugry, le choix est fait de conserver une partie de la production au lait cru, c’est-à-dire sans le pasteuriser. Une méthode traditionnelle beaucoup plus difficile à appliquer que la fromagerie est la dernière à pratiquer. Mais, malgré la difficulté de celle-ci, elle entend bien conserver la tradition, car réussir un époisses ou un soumaintrain au lait cru, c’est pour Grégoire comme réaliser une « œuvre d’art » et il n’y a rien de comparable avec un époisses au lait pasteurisé.

 

Entre tradition et excellence

Parmi les fromages produits par la fromagerie, des icônes, comme l’époisses AOP, le soumaintrain IGP mais aussi des moins connus comme le petit Gaugry ou l’ami du Chambertin. Ces deux derniers sont fabriqués à partir de la recette de l’époisses mais dans des formats plus petits. Et comme pour une demi-bouteille de vin, la texture et les arômes développés seront différents.

À cette palette de fromages vient s’ajouter les autres fromages produits par la fromagerie Gaugry et la fromagerie Lincet (maison mère de la fromagerie Gaugry) comme le brillat-savarin IGP, le chaource AOP, etc. Tous sont produits avec la volonté de respecter le « goût du vrai », le goût du terroir.

 

 

Et si l’on cherche à accompagner ces fromages avec du vin, le conseil de Grégoire est de chercher l’équilibre entre les deux. L’idée n’est pas d’associer un fromage puissant à un vin puissant. Avec un époisses par exemple, qui est un fromage plutôt gras et puissant, il ne faut pas avoir peur d’aller chercher la minéralité et la fraîcheur d’un Chablis, d’un Coteaux de l’Auxois ou d'un Crémant de Bourgogne.

Une vision commune

La philosophie de Grégoire, directeur de la fromagerie de Brochon, se rapproche de celle d’Armand. Tous deux cherchent à élaborer des produits authentiques, des produits de terroir. Ce qui compte, c’est proposer des produits de qualité, avec une approche éthique et responsable pour permettre au client de savoir ce qu’il mange.

 

 

Manger un fromage Gaugry, au-delà de l’excellence du produit, c’est l’assurance de manger un produit de terroir qui n’a pas fait quatre fois le tour de la Terre avant d’arriver sur notre table. C’est également l’assurance d’un produit d’exception dont la fabrication est respectueuse de l’environnement, du bien-être animal, avec des producteurs laitiers rémunérés à la juste valeur de leur travail.

Et c’est sur ces points qu'Armand rejoint Grégoire. L’important, c’est de faire les choses bien, de manière à faire avancer dans le bon sens la société et notre manière de consommer.

 

Le partenariat avec la fromagerie Gaugry

L’idée de partenariat est venue à la première rencontre entre Grégoire et Armand. En discutant valeurs, philosophie et en dégustant quelques bouteilles apportées par Armand et quelques fromages amenés par Grégoire, ça a tout de suite matché.

Grégoire voulait proposer un vin de qualité pour accompagner parfaitement ses fromages lors des visites de la fromagerie et Armand voulait consommer mieux. Donc aujourd’hui, si vous visitez la fromagerie avec la formule dégustation, vous aurez l’occasion de déguster notre Bourgogne rouge et si vous participez à un évènement au domaine, vous pourrez sans nul doute goûter les fromages de la fromagerie Gaugry.

 

 Léo Plassard

 

Crédits photos : Jib Peter / Fromagerie Gaugry