L'élevage est assez chahuté en ce moment. Bien-être animal, pérennité environnementale, dégagement de méthane. Effectivement, l’élevage, comme tout autre culture lorsqu’il est pratiqué de manière intensive, a des conséquences désastreuses sur l'environnement. Regardons quelles sont les actions que j’ai décidé de mettre en place afin que ma ferme devienne vertueuse.

Tout d’abord, les terres d’élevage ont bien souvent conservé un paysage de bocage diversifié et riche en biodiversité alors que les plaines céréalières sont plus proches du désert où seules les éoliennes et les méthaniseurs viennent habiller le paysage. De nombreuses fermes en polyculture élevage tendent vers l'autonomie. La force de l’éleveur est qu’il produit un or noir appelé fumier. Ce fumier permet de fertiliser les champs qui nourrissent le troupeau. Cette autonomie résiliente est loin d'être atteinte dans beaucoup d'autres secteurs de production.

L'origine et la qualité de la viande

Quand je vois les prix en boucherie ou en restauration, je constate que le client est prêt à mettre un prix important sur un morceau de viande. Malheureusement, en général, la qualité du produit n’est pas au rendez-vous, le conseil du vendeur est inexistant et la mise en avant du travail de l’éleveur perdue entre les différents intermédiaires. Cela aboutit forcément à une mauvaise satisfaction client.

Nous avons coutume de parler de viande de bœuf, mais en France nous consommons quasi exclusivement de la viande de femelle. Pour une raison que j’ignore, les marchés français dévalorisent fortement la viande de mâle. Cela a pour conséquence que la France exporte vers l'Italie 800 000 jeunes mâles par an afin qu’ils y soient engraissés. C’est scandaleux d’un point vue impact carbone comme du bien-être animal. Une étude a démontré qu’à la dégustation, il n’y avait pas de différence entre une viande issue d’une génisse ou d’un jeune mâle. Pour contrer ce désastre de filière, nous commercialisons au domaine nos jeunes mâles en caissette ou à nos partenaires professionnels. Dans chacune de nos caissettes, nous glissons une fiche descriptive de la bête ainsi qu’une recette simple permettant de valoriser chaque morceau de l’animal.

Voici un autre exemple qui impacte fortement la valorisation du travail de l’éleveur. Je vous invite à demander quand vous allez au restaurant ou chez votre boucher si il connait l’éleveur qui lui fournit le morceau que vous lui achetez. Les bouchers et restaurateurs qui ne veulent pas s'embêter achètent directement à un grossiste qui leur propose les morceaux faciles à vendre. C’est un peu comme si vous achetiez au restaurant une bouteille de vin sans connaître ni le vigneron ni l’AOC ! Je vous assure qu’il vaut mieux manger un morceau de rumsteck dont on connaît la provenance qu’un morceau de filet qui est passé par Rungis.

Dans une vache, il n’y a pas que du filet, de la bavette ou des côtes. Le ratio entre les morceaux à braiser et les morceaux à bouillir est d’environ moitié-moitié. Ce n’est pas pour autant que les morceaux à bouillir sont moins nobles. Un de mes plats préférés est le jarret. C’est un morceau de viande à bouillir d’une simplicité déconcertante à cuisiner. Afin de lutter contre cette perte de valeur de l’animal, nous distribuons nos viandes en local et à des restaurateurs soucieux de leur approvisionnement. Nous arrivons également à valoriser avec les abats la totalité. Malheureusement, 95 % des professionnels de la restauration cherchent avant tout un prix bas et de la facilité d’approvisionnement. Les 5% restants sont les adresses militantes pour un respect des producteurs et du client. La satisfaction de notre projet est que ce sont souvent ces adresses qui sont appréciées des gourmets et qui sont mises en avant par le Gault et Millau ou le guide Michelin.

Manger sain, pour soi et pour nos terroirs

Pour mieux manger de la viande, il faut donc demander à votre boucher ou à votre restaurateur s’il peut vous parler de son produit. De nombreuses marques de distributeurs mettent en avant les produits des éleveurs en circuit-court. La guerre des prix avec la concurrence pour assurer un pouvoir d’achat plus élevé aura toujours tendance à tirer vers le bas la marge de l’éleveur. Le mieux lorsque vous en avez la possibilité est d’acheter directement chez l’éleveur.

Armand Heitz

Photographies @jibpeter