En 2017,  je me suis rendu compte qu’un domaine viticole, même bardé de tous les labels, n’est ni autonome, ni durable. C'est ainsi que j’ai voulu diversifier mon activité avec l’élevage afin de tendre vers un modèle agronomique plus vertueux. Avec ce projet de ferme, je me suis très vite rendu compte que les problématiques agronomiques de la filière viande étaient les mêmes que celles de la filière viticole. Voici comment je suis devenu éleveur bovin et ovin.

L'agriculture est un sport de combat

Avec un nombre d'agriculteurs en chute libre en France et un souhait affirmé de souveraineté alimentaire de la part des gouvernements, je pensais que reprendre une ferme serait assez simple. Pourtant, il m’a fallu 4 ans de travail pour arriver à mener ce projet à terme. Fin 2020, je finis par avoir quelques numéros de téléphone. Parmi eux, celui de Jean-Claude. Voici comment il me présente son projet. Lassé par des semaines de 80 heures, à 54 ans, la fatigue physique gagne du terrain et la peur d’un accident ou d’un arrêt de travail l’inquiète de plus en plus. Lorsque l’on est éleveur, même avec une jambe brisée par un animal, il faut retourner s’en occuper. Jean-Claude a pris la décision de vendre et de changer de métier car le plaisir qu’il a eu à élever ses animaux s'amoindrit.

Très vite, pendant nos échanges, les parallèles entre les deux filières sont saisissants. En viticulture, nous utilisons des cépages, des clones, et des portes greffes qui ont été sélectionnés depuis 60 ans pour répondre à une demande de marché, à des normes et des directives économiques. Aujourd’hui nos vignes sont malades dès la plantation. Difficile d’imaginer une plantation actuelle qui vieillira plus de 20 ans. En élevage, je me rends compte que le constat est le même. Les races ont été sélectionnées pour répondre à une demande de marché (viande tendre, goût pas trop marqué, rendements en viande importants).

Seulement, la nature n’aime pas nos directives. Les vêlages deviennent compliqués et la sensibilité des animaux aux maladies augmente. À chaque fois, un nouveau produit ou une nouvelle machine est développée et c’est à l’agriculteur d’investir et d’essayer de réparer les erreurs d’une gouvernance agricole internationale.

"La viande de nulle part"

Autrefois, les animaux étaient abattus et distribués localement. Les clients connaissaient le travail du fermier qui avait élevé la bête. Au nom d’une “bien-pensance aseptisante”, les animaux sont abattus dans des abattoirs parfois éloignés de la ferme avant d'être emmenés à Rungis puis acheminés en point de vente. Est-ce que vous imaginez acheter une bouteille de vin sans savoir quel est le vigneron qui l’a produite ou de quelle région le vin est issu ? Non ! Et bien, c’est pourtant ce que vous faites en achetant de la viande chez de très nombreux bouchers, chez la quasi-totalité des restaurateurs et, inutile de le préciser, en grande distribution.

Les normes alimentaires ont entraîné une perte de traçabilité quasi totale à la sortie de l'abattoir. C’est un peu comme si une bouteille de Château Margaux et une Romanée Conti se retrouvaient sans étiquette côte à côte chez un caviste. À la manière d’un œnologue, un éleveur prépare son animal avant l'abattage afin que celui-ci soit le plus intéressant gustativement. La nutrition animale est cruciale. C’est ce travail qui va déterminer les caractéristiques gustatives d’une bête par rapport à une autre. L’herbe qui pousse dans le Morvan n’est pas la même que celle qui pousse dans le Charolais ou en Bresse. La viande sera également forcément différente. Mais visiblement, on se soucie davantage du bien-être d’une grappe de raisin que celui d’une vache.

Un savoir-faire d'exception

Ce sont ces défis que j’ai décidé de relever avec ce projet. Manger mieux et manger sain est un slogan que les publicitaires se sont appropriés pour gagner notre naïveté. Je peux vous dire que dans les champs, nous sommes encore très loin de pouvoir prétendre fournir des aliments meilleurs, sains et durables.

Après un an de paperasses administratives, Jean-Claude et moi sommes désormais associés. J’ai pu convaincre Jean-Claude de continuer son métier pour lequel il dispose d’un savoir-faire d’exception. Un membre de l’équipe est venu en soutien afin de réduire sa charge de travail. Enfin, nous vendons directement à des tables étoilées ou soucieuses de la qualité de leurs produits afin de mieux valoriser notre travail.

Armand Heitz